化學怪老頭

好久沒有來照顧blog，懶惰是我的大毛病。
最近聯華推出新品牌麵粉，叫水手牌，走較高價路線，聽說是專門針對法式麵包所開發的。剛好上一包麵粉用完，懇求老婆大人幫我買了一包貴森森的水手牌特級高筋，一般高筋22公斤400多塊，這種將近700塊，真是有點小貴，還好一包用一個月，不算太傷。
 

一個人在家的晚餐要吃甚麼好呢?泡麵-最方便，但是也最沒營養。便當-平常還沒吃膩嗎?聽說現在的總統是吃不膩的。但是我是不會想吃的。炒飯-不錯的選擇，既營 養又方便，但是要炒一個人份有點麻煩，一個”炒飯”也比較無趣。三明治或潛艇堡也是不錯的選擇，只不過每天早餐都吃了，晚餐還要吃這些就有點膩了。西餐是一個蠻好的餐點，尤其是一個人的時候，因為做一個人分量的西餐比中餐容易多了。

以前總有個迷思，認為不管任何麵包，想要口感濕潤，麵團含水量應該越高越好，於是拼命加水，直到麵團黏的不成人形，喔不，應該是變成一灘爛泥，事後，為了要整黏到不行的麵團，卻累得不成人型，做出來的麵包仍沒有更濕潤。

上過王老師的課後，才發現僅水量高是不夠的，重點是要能保住水分，就像女人的肌膚不是多喝水就會水嫩，保濕若沒做好，再多的水都會乾掉。

麵團也一樣，打進去的水再多，製作過程如果無法留住水分(尤其是烘烤過程)，一樣會乾澀難以入口，我想這應該也是老師一再強調筋度重要性的原因吧。

麵團筋度不只來自於麵筋的多寡，也和製作過程有關，如果打的程度不夠或溫度不對，一樣達不到理想筋度。

筋度是什麼? 如何扮演影響麵包成敗的關鍵?

一般所謂的麵粉都是由小麥胚乳所研磨而成，主要成分有澱粉、蛋白質、水份和礦物質等。其中蛋白質就是麵筋的主要來源，蛋白質是由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，其中氮、氧、硫三種元素非常親水，容易和水結合形成氫鍵。氫鍵式一種強而有力的鍵結，需要很強的能量才能破壞，例如水是由氫和氧所組成，具有極強大的氫鍵，雖然水分子重量只有18，但是沸點卻高達攝氏100度，不要小看這100度，其他類似重量的分子例如甲烷分子量16，沸點-162度，乙烷分子量30，沸點-88度，水比乙烷輕，但因為氫鍵沸點就高出188度，所以氫鍵的能量相當驚人。

解釋這麼多就是想讓大家知道，如果麵團分子能和水產生氫鍵，那水就會被抓住不容易跑掉，做出來的麵包自然濕潤。

讓麵筋和水產生氫鍵的方法有:

1、      攪拌速度

2、      攪拌時間

3、      麵團溫度

4、      麵團靜置時間

5、      麵粉細度

6、      其他

第一個就是老師強調要用高速攪拌的原因，因為高速攪拌產生的剪切力可以把麵粉中的蛋白質和澱粉切開，讓蛋白質和水結合成麵筋。第二當然是適當的時間可以讓水和蛋白質充份混合。

第一、秤料
  
第二、導入攪拌缸中攪拌

昨(7/4)日去上了王傳仁老師的龐多米基礎班，以前總以為自己做的吐司算不錯的了，雖然偶有失敗，還是蠻有自信。去上過課才知道以前做的很多觀念不見得正確，雖然還是做的出麵包，但是總感覺缺少些甚麼，在老師細心講解之下，有些似是而非的觀念終於被破除了。建議真的對麵包有興趣去上課，絕對有所助益。
以前看書上說吐司要先用慢速再用中速之最後再用高速打，可是老師堅持一定用高速才打的出筋性，這下我回去做麵包可苦了左鄰右舍了，因為我家那台半貫的攪拌機用高速打麵團像在打仗一樣，乒乒乓乓的吵死人了，而且老師還建議夏天最好在半夜涼一點的時候做，我看麵包還沒做好，鄰居就已經打電話報警了。
吐司的重點首在筋度的掌握，筋度沒控制好絕對做不出好麵包，再來就是發酵、整形最後是烘烤，其中只要有一個環節出錯，就宣告失敗，所以老師才說麵包是所有烹飪中最難的。

繼油脂品質問題爆發後，麥當勞又被踢爆連漢堡用的麵包有保存期限過長之虞。
最近有人向媒體投訴麥當勞用的麵包，常溫下保存期限長達六天，Oh My God,去他 的麥當勞(為了表示我的文雅，還是不要用髒話好了)，連這種錢都要省，真是爛透了。
自己做過麵包的人一定知道，在不添加任何化學添加劑的情況下，麵包室溫存放期限最長約2~3天，冷藏約1~2周，冷凍約3~6個月。超過這個期限麵包表面就會開始發霉或變乾。要延長保存期限最快的方法就是添加防腐劑。防腐劑可分成天然的和人造兩種。天然的不外乎鹽、糖、酸等，這些東西本來就都會吃到，只要不過量，不會有壞處。人工防腐劑就不同了，他們多半是合成出來的抗菌劑或抗黴劑，想想看聯細菌和黴菌都不能生存的東西，吃下肚子會有甚麼好處嗎?

最近看到一則報導，有人將牛奶糖壓成像金字塔形狀黏在地上，舉起一顆椰子往牛奶糖一丟，結果牛奶糖非但沒扁掉，還把椰子殼戳出一個洞，椰子汁也留了出來。可能嗎?是不是有人做假，還是變魔術?都不是，這應該是可能的。雖然記者找了一位物理老師解釋說，是這是因為牛奶糖尖端面積小，所以壓力大能穿過椰子殼。但是我的解釋不一樣，如果因為面積的關係，那任何只要把面積縮小，都能刺穿椰子殼了，這應該不能成立，我認為真正原因應該是牛奶糖是由蛋白質、糖、水和澱粉組成，這樣的組合和高分子材料相似，高分子內部分子彼此糾纏，當溫度升高或者受到外力拉扯，分子會被拉開，外型就會改變，但是如果溫度降低或用高速撞擊，分子形狀來不及變化，這時候牛奶糖就會變成堅硬狀態，甚至可以刺穿椰子殼。
 

剛剛看新聞報導，政府準備要用試紙來檢驗油品酸價。其原理是利用酸鹼試紙來測試油脂的酸價，藉以判斷是否應換油。為甚麼酸價可以判斷油的好壞，因為油脂是由脂肪酸與甘油組成，經高溫烹煮後會逐漸裂解出游離脂肪酸而呈現酸性，游離出的脂肪酸越多酸價就越高。所以理論上可以用來判斷油品質是否正常。為甚麼說是"理論上"，因為這種方式還是有漏洞可鑽，不肖商人只要加入適量的鹼，中和過多的游離酸，躲過試紙的測試而不會被發現，延長油的使用，但是，油中的有毒物質並"不會"因酸鹼中和而降低，吃進去仍會對身體造成危害，這只是防君子不防小人的方式，希望大家還是少吃油炸品為妙。

最近消保官查到多家知名速食連鎖店用回鍋油炸食物，意思就是他們用的油不是天天換，打烊後放涼明天繼續用，x，這種事他們也幹的出來，當初不是標榜食品安全衛生嗎?應該叫他們所有高階主管把回鍋油帶回家吃掉。
有人認為回鍋油能不能再用是見仁見智，也許沒有足夠證據證明食用回鍋油會對人體有立即危害。但是令人不齒的事這些連鎖速食店打著有別於路邊攤有衛生之虞的旗幟，卻又做和路邊攤一樣的伎倆，把民眾安全放在一邊，最該死的事他們想盡辦法引誘小孩去吃他們了垃圾食物，卻又不注重食品安全，應該全部拖出去槍斃。
回鍋油之所以不適合再食用的原因在於任何油脂在經過高溫烹調一定會變質，這是無庸置疑的，只是能耐的溫度及時間上限是油的種類而定。一般來說，飽和脂肪酸比較耐得住高溫，因為不飽和脂肪酸具有不飽和鍵(雙鍵)，在高溫及有氧的情況下會產生過氧化物及酸性物，這些都不是甚麼好東西，吃下肚絕對有害無益，但即使是飽和脂肪酸也不代表就能長時間高溫油炸，還要看炸的東西是甚麼，雖然變質的較慢，還是不適合長時間使用。

 
在家如果也能吃到五星級牛排，是不是很過癮呢? 煎牛排(或者其他排肉)一點也不難，牛排要好吃一定要煎到外酥內軟，外面呈焦黃色，切開內部是帶有肉汁的粉紅色，(口水快流下來了)。