酯(Ester)化反應,是醇(Alcohol)和有機酸(organic acid)在適當的條件下所產生的一種化合物,用白話就是酒精(醇)和因食物發酵所產生的醋(有機酸),在足夠的溫度及時間催化下,慢慢產生具有芳香氣味的一種過程。 最常見的例子就是我們常喝的酒,酒在釀造的過程中,除了產生二氧化碳、酒精和水之外,還會有微量的酸,這些少量的有機酸經過長時間的存放,會漸漸和酒精反應成具有特殊風味的醇,這也是為甚麼存放多年的威士忌比一般威士忌好喝的原因,因為這些醇的存在,不但讓酒變的更香,也更順口,當然價格也越貴。所以同一種蒸餾酒,一般都是年份越久越貴,不過紅酒就不一定了,因為它屬於非蒸餾類,含有的物質比一般XO獲威士忌複雜許多,所以出產年份比存放時間更重要。 酯化反應在麵包發酵過程中,一樣會大大的影響麵包的味道,做過歐式麵包的人都知道,利用長時間發酵產生的風味絕對比一般發酵方式更吸引人,這也是為甚麼手工麵包比機械做的好吃太多的原因。只是現代人飲食中充滿太多的加工食品,味蕾靈敏度欠佳,無法分辨其中微妙差異,所以廉價麵包依然充斥在市場上,加上長時間發酵的成本及失敗率較高,品質一致性極難掌握,沒有相當堅持的師傅是很難做到的。 時間對任何以營利為目的的單位都是成本,烘培業當然也不例外,所以一般麵包店不太可以長時間發酵來換取風味吸引客戶,幾乎都是用各種香料來增加吸引力,不但節省時間也讓氣味更加濃郁,雖然不敢說這些添加劑都會對人產生不健康的影響,畢竟我並不了解這些香精的成分及製造過程,但是我相信由天然食物自然產生的風味一定比更人工添加物的安全性來的高,因為我們的味覺和嗅覺感官,經過數百萬年的演化,可以自動分辨食物的好壞。例如腐敗的蛋白質毒性很強,我們的嗅覺對腐肉或壞掉的蛋氣味就相當敏銳,反過來說,我們喜歡的氣味,十之八九對人都是健康的,當然也有例外,例如燒烤或油炸產生的香氣雖然吸引人,但在化學家眼中這些物質多半不是甚麼好東西,但為什麼大家還是這麼喜歡吃,可能是因為這些烹飪方式發明的時間還不夠久(大概幾萬年吧),我們的感官演進速度還沒跟上吧。 在烹飪時也可以利用各種酒類和醋的搭配,經過足夠時間的燉煮,也會產生不同氣味的芳香醇。所以學會利用酯化反應,可以在做菜和烘培上更得心應手。
