以前總有個迷思，認為不管任何麵包，想要口感濕潤，麵團含水量應該越高越好，於是拼命加水，直到麵團黏的不成人形，喔不，應該是變成一灘爛泥，事後，為了要整黏到不行的麵團，卻累得不成人型，做出來的麵包仍沒有更濕潤。 上過王老師的課後，才發現僅水量高是不夠的，重點是要能保住水分，就像女人的肌膚不是多喝水就會水嫩，保濕若沒做好，再多的水都會乾掉。 麵團也一樣，打進去的水再多，製作過程如果無法留住水分(尤其是烘烤過程)，一樣會乾澀難以入口，我想這應該也是老師一再強調筋度重要性的原因吧。 麵團筋度不只來自於麵筋的多寡，也和製作過程有關，如果打的程度不夠或溫度不對，一樣達不到理想筋度。 筋度是什麼? 如何扮演影響麵包成敗的關鍵? 一般所謂的麵粉都是由小麥胚乳所研磨而成，主要成分有澱粉、蛋白質、水份和礦物質等。其中蛋白質就是麵筋的主要來源，蛋白質是由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，其中氮、氧、硫三種元素非常親水，容易和水結合形成氫鍵。氫鍵式一種強而有力的鍵結，需要很強的能量才能破壞，例如水是由氫和氧所組成，具有極強大的氫鍵，雖然水分子重量只有18，但是沸點卻高達攝氏100度，不要小看這100度，其他類似重量的分子例如甲烷分子量16，沸點-162度，乙烷分子量30，沸點-88度，水比乙烷輕，但因為氫鍵沸點就高出188度，所以氫鍵的能量相當驚人。 解釋這麼多就是想讓大家知道，如果麵團分子能和水產生氫鍵，那水就會被抓住不容易跑掉，做出來的麵包自然濕潤。 讓麵筋和水產生氫鍵的方法有: 1、 攪拌速度 2、 攪拌時間 3、 麵團溫度 4、 麵團靜置時間 5、 麵粉細度 6、 其他 第一個就是老師強調要用高速攪拌的原因，因為高速攪拌產生的剪切力可以把麵粉中的蛋白質和澱粉切開，讓蛋白質和水結合成麵筋。第二當然是適當的時間可以讓水和蛋白質充份混合。
總而言之，麵包要口感要濕潤，麵筋扮演了極重要的角色，麵筋打不成功，麵包一定不好
吃，大家加油吧。
哇~ 這篇有我最近在找的答案!!!! 忍不住,一定要留言,道謝!!! 好感動....真的有"知識級"的先輩講出道理了... 因為,最近腦袋瓜裡一直在想最後那個快轉對於麵糰和油的影響....好像一下子就把一個醜女變美人,一直想不透.... 化學達人您好,我最近才上第一次的龐多米,今天因為"偷偷"買了一包水手牌法國粉,查法國麵包,一下子就連來您這裡.... 真是寶庫!雖然我需要用口讀出來才能真的讀進去,理解,但,讀了覺得好有用,^^ 雖讀一次不全懂,讀幾次總會比較懂,希望! 謝謝您~ 請您有空一定要常常分享,發表心得與作品呀~~~~~ (看到您的攪拌機和大烤箱,真是心生嚮往.不過,也許半年後移居國外,所以待之後造化在設備該設備的用具.)
被稱為化學達人真是不敢當,我只是大學主修化學,現職工作業和化學有關,把伊些簡單的化學支是應用在烘焙上而已, 始終認為每個人從小到大花了許多時間在求學,如果學到的知識不知如何應用,時再是一件浪費生命的事,還不如把時間 拿去玩樂還比較有意思.
對不起,錯句子:所以待之後造化在設備該設備的用具. -->所以待之後的造化,再設備該設備的用具.
我再看過一遍,不只是油,應該是麵粉中蛋白質和水結合的好不好,還有油的加分,讓筋度展現最佳的魅力和姿態吧?! 因為以前我是只加1%的油在做麵包的,於是水加的就比一般人多,但利用麵包機來轉麵糰(那時都不知道有攪拌機耶),讓麵糰啪他啪他的轉,也是能打出比一般麵包機的成品要好的口感.... 但,上課後,發現一直讓麵筋展長,一次次發酵,捍捲,反覆的工真的讓麵包變得更好吃. 做麵包,真有趣~~^__________^
蛋白質和水的結合是筋度的主要來源,因為蛋白質分子鏈上有許多氮和氧,和水結合之後,會產生很強的氫鍵. 就像小時後把一個個橡皮筋綁成一大條鍊子狀,用來跳高的橡皮鏈一樣, 油在面糰理可幫助分子滑動,所以延展性會變好,加上乳化作用也會增加對水的吸附性,延長老化時間.
啊?! 您再一次白話的解釋,講成大鍊子,講油滑來滑去,哇~ 又更懂得了. 我有閱讀障礙,什麼東西要用口唸出來最好,不然,也要一個個字在心裡唸,用心聽聲音才看得懂東西..... 國小六年級開始,數學就不及格,國中高中理化也從來沒有及格過....我真的都拿去看閒書,拿去玩樂了...XD 謝謝您,講了我聽得懂的話,我又遇到大好人了.XD
原來如此! 獲益良多! 家中數十本麵包食譜都找不到的科學解釋,感謝您的文章!! 冒昧想請問一下,因為最近我對媽媽提出的問題,讓我頓時也回答不出來,害我很沮喪地到處找答案...我媽最近用麵包機初學做吐司,對我教她的配方很不認同... 我給她的是書上老師的配方,也解釋過所有的材料是有必要的存在性,相輔相成,不過她聽不進去,問題一:她認為2克的速發酵母已太多,說酵母使用太多不好...(請問酵母是不好的細菌嗎?用多是不是真的對健康不好或只是風味口感上的差異?) 問題二:我教她使用高筋麵粉,她只初試了2次吐司製作,成品凹陷,她就聽鄰居說,用3杯中筋麵粉+2杯水,成功做出山型土司,自此她認為做麵包不用使用高筋,這讓一直秉持正統~麵包高筋,饅頭中筋,餅乾低筋的我很不以為然,很想反駁,但說不出所以然...(請問麵粉的筋度對麵包的成品是有如何直接的關聯呢?如用中筋做麵包,除口感差異,其餘是否可行呢?) 不好意思,第一次上門就講的落落長,因為看您很有研究,如能解答,十分感謝!!
很棒的文章,又看樣到一位麵包癡情的人.很感動！ 您的學歷背景，可以把Viscosity、glutenin、fermentation、kneading 之間的化學、生物、物理特性描述得很好，值得大家向您學習，有空多寫一些。 加油！期待您的文章。 火頭工 http://tw.myblog.yahoo.com/chang-gong/
嗨，師兄： 歐包一般都不強調筋度太高，可是筋度不夠又膨不高，筋度高麵包內部口感似乎會呈發糕狀？就教您的看法？
好用！
有一天然東西可以減少化學添加物的使用, 因為它本身就有乳化作用, 且比添加物的乳化強, 最主要保水非常強, 所以可以讓麵包發的更綿密更好外, 因為保水強, 會讓澱粉老化減慢. 讓麵包可以口感更好
我正愁未何靜置時間如此重要，在此找到回答，謝謝您的文章
您好，這篇文章我拜讀了一次又一次，十分興奮，想請教一些問題～ 我不懂化學，以下問法若有錯誤還請見諒！ 文中所稱「麵團分子與水產生氫鍵」，是指麵團中的什麼成份與水產生氫鍵呢？產生連結後的物質是什麼？是新的物質嗎？還是原有物質間的結合？若是新物質，還能稱它是「水」嗎？其又如何保有在麵團之中？既有物質（非分子型態）間能直接以氫鍵連結嗎？ 我自己問得都頭暈了，麻煩您解惑了！謝謝～
再請教一個問題～ 如文所述，「高速攪拌產生的剪切力可把麵粉中的澱粉與蛋白質切開，讓蛋白質和水結合成為麵筋」，那分開的澱粉與蛋白質混合物還稱麵粉嗎？分離後與水結合形成的麵筋與澱粉又如何結合呢？分離後保水的還是麵粉嗎？或是麵粉中的蛋白質？ 謝謝～
樓上說得才是正確的，氫鍵說切割說就跟直銷商一些似是而非的說法一樣其實本質是錯的，但沒有壞處就當成無傷大雅吧