夏天到了，大街上的女人有兩種截然不同的穿著，一種是讓人看的眼睛快要凸出來的短(老婆，那是小吳告訴我的，我都沒有看喔)，一種是為了保持白皙的皮膚，既使頂著大太陽也要把自己包的緊緊的，深怕外露的皮膚受到紫外線的荼毒，或者是用防曬乳將自己像是用烤肉醬塗抹在雞腿般的擦在身上。一般來說，前者都是身材窈窕的年輕女性，後者大多是熟女(老婆，我不是說妳啦，妳看起來永遠像18歲)。為甚麼多數人都認為白裡透紅的肌膚很吸引人呢? 昨天在網路上得到了解答，因為白皙的膚色比較容易看出身體健不健康，身體好壞不會被膚色遮掩。這意思不是說皮膚白就比較健康，而是比較容易判別是不是具有遺傳性疾病。就像Discovery曾經播出過ㄧ個單元，女性天生具有從男性外表就可判斷是不是帶有疾病的潛能，因為這會關係到是不是願意跟他交配…不是啦是交往啦。
- 6月 21 週日 200908:46
美白
夏天到了，大街上的女人有兩種截然不同的穿著，一種是讓人看的眼睛快要凸出來的短(老婆，那是小吳告訴我的，我都沒有看喔)，一種是為了保持白皙的皮膚，既使頂著大太陽也要把自己包的緊緊的，深怕外露的皮膚受到紫外線的荼毒，或者是用防曬乳將自己像是用烤肉醬塗抹在雞腿般的擦在身上。一般來說，前者都是身材窈窕的年輕女性，後者大多是熟女(老婆，我不是說妳啦，妳看起來永遠像18歲)。為甚麼多數人都認為白裡透紅的肌膚很吸引人呢? 昨天在網路上得到了解答，因為白皙的膚色比較容易看出身體健不健康，身體好壞不會被膚色遮掩。這意思不是說皮膚白就比較健康，而是比較容易判別是不是具有遺傳性疾病。就像Discovery曾經播出過ㄧ個單元，女性天生具有從男性外表就可判斷是不是帶有疾病的潛能，因為這會關係到是不是願意跟他交配…不是啦是交往啦。
- 6月 20 週六 200908:17
肥皂
最近蠻流行玩手工肥皂，雖然只做過兩次，我也來說說做肥皂的心得吧。肥皂的發現據說是很久以前，某人在吃完烤肉覺得手油膩膩的很不舒服，用水又洗不乾淨，就拿地上烤完肉的灰燼再手上搓一搓，再用水沖洗結果發現油膩不見了。這就成了最原始的肥皂。(以上故事純屬虛構，如有雷同純屬巧合)，所以下次如果去郊外烤肉，吃完油肥滋滋的烤雞腿，滿手油膩又忘了帶肥皂時可以試試看。(不保證成功，因為我沒試過)。為甚麼烤過肉的灰燼可以拿來洗手?因為在烤肉過程滴下的油之遇到灰燼中的植物鹼就變成類似肥皂功能的物質，統稱"界面活性劑"。
- 6月 17 週三 200914:38
氧化是甚麼?
氧化是甚麼?
相信大家應該聽過氧化這個名詞，所謂氧化顧名思義就是與氧產生化合。狹義的氧化就是某物質與氧產生反應且由還原態變成氧化態，甚麼是還原態?那就是該元素原本的狀態(老婆說:有講等於沒講)，先前提過所有物質皆由元素組成，元素本身並不安定，絕大多數都會以化合物的形態呈現，像我們吸入的氧氣是由兩顆氧原子組成，呼出的二氧化碳是由一個碳和兩顆氧組成，在南極上空破掉的臭氧層裡的臭氧是由三顆氧原子組成。
碳原子氧化就變成二氧化碳，但如過在氧氣不足的情況下，就會產生致命的一氧化碳。碳在甚麼情形會變成二氧化碳，聰明的人應該已經想到，碳要在氧氣下燃燒才會產生二氧化碳，所以燃燒本身就是一種急速的氧化反應。
人體吸收的糖分經過酵素氧化也會產生二氧化碳和水，當然還有熱量，酵母菌在麵糰中發酵過程當然也是一種氧化，過程中也會產生二氧化碳、水和熱。這也是為甚麼發酵時間越長，麵糰會變得濕黏，溫度會增加。以此推論當糖越多，發酵速度越快，麵糰也越濕，溫度增加也越多，不過當糖多到滲透壓過高將酵母菌殺死時，發酵速度反而變慢，這也是為甚麼糖是一種天然防腐劑，過量的糖會使得細菌無法生存。
有機物在適當條件下很容易氧化，例如高溫高濕加上陽光充足，都是促進氧化的條件。在攪拌麵糰時如果有上述三種條件，麵糰氧化的速度就大增。氧化對麵糰的意義就是麵團分子被氧切斷，或者是糖類變成酸性，這對麵糰結構及發酵過程都有不良影響，適當的氧化可以幫助麵糰變得更柔軟，一旦氧化過度，麵筋斷裂太嚴重，整個麵包膨脹力一定變差，口感也會變得稀鬆不軟Q。
- 6月 16 週二 200911:45
天氣熱中種法難做
最近天氣越來越熱，用中種法因為種麵糰和後加的麵粉溫較高，打出來的主麵糰溫度容易過高，改成低溫發酵法應該會比較好做。昨天晚上用70%麵粉加68PHR的水和0.1PHR的酵母做種麵糰，先擺在室溫發酵30分鐘後放入冰箱，結果早上看了一下，麵糰還沒甚麼動靜，可能是酵母太少加上我用乾酵母比較不耐低溫，所以發酵速度不太夠。把它拿出來放外面再發看看，希望下班回去可以發得起來，酵母 你們不要被冷死啊。
- 6月 15 週一 200912:02
法國麵包如何漂亮地開眼
法國麵包表面的裂口主要目的，是要讓麵糰在烘烤過程，因膨脹產生的壓力可以得到釋放，開得好不好和口味無關，但可以做為製作功力的一個指標，因為經驗豐富的師傅，可以從裂口看得出來如果製作過程有沒有出錯。
如果用的麵粉筋度過高，當麵糰表面溫度被加熱到一定程度，開口會被固定住，裂口就無法被撐開，也就不會有完美的開眼。反之如果麵筋太弱，麵糰受熱後向上撐開力量不足，當然也不會有開眼。所以筋度的恰到好處及水分含量都是影響開眼的因素。筋度過高的配方有一個變通方法，在切口擠上少量的奶油，減緩開口閉和速度，也可以達到完美的開眼(我都是用這個方法)。當然先決條件是其他因素要配合，例如筋度要打得夠，水含量充足，整形的緊度夠等等，否則即使擠上奶油也達不到效果。
- 6月 13 週六 200922:20
整形技術對法國麵包的影響
這裡說的整型當然不是指麥克傑克森的那種外星人整型，是指將麵團分割後整成最後的外型。
我個人認為在法國麵包的整形技術有幾個重點：
1. 不需將氣泡刻意壓破，甚至應儘量保留氣泡。因為外酥內軟是好吃的法國麵包必要條件之一，如果大氣泡都壓破了，烤出來的法國麵包會變的沉甸甸，外皮也比較不酥，甚至會有點硬。這是因為氣泡小所烘烤的膨脹倍率較低所致。
- 6月 13 週六 200919:10
直接法較適合初學者
王傳仁老師建議直接法比較適合想做法國麵包的初學者。而我的個性是那種才會爬就想跑，所以常常越級挑戰不可能的任務。雖然會瞎貓碰到死耗子偶有佳作，卻因基礎不夠紮實，所以常常品質不穩定。
不用直接法有我的苦衷，因為下班回到家再洗完澡已經快六點了，如用直接法做麵包都要到晚上十一、十二點才能收工，怕打擾到小孩子和老婆的作息(後者發飆起來會讓人生不如死)。所以才採用可以在對短時間內完成的發酵法。
聽了王老師給我的建議才知道，關於網路上對法國麵包的說法多少都有把它神話了。不過他的難度確實是比一般麵包高，加上我自己的偏好，
所以才會一直想鑽研。
如果想對麵包技術有更深一層的了解，建議到”素食干物女”部落格去瀏覽一下，裡面有許多國外刊物的翻譯和解釋，讓我獲益良多。
- 6月 12 週五 200919:32
換麵粉做的法國麵包
昨天麵粉快沒了，請老婆大人到盤商那買一袋黃駱駝，千里迢迢地騎著小噗噗到盤商那才知道沒貨了，她就自作主張幫我買了一袋從沒用過的”金雞牌法國麵包粉”。在她眼中麵粉都是一個樣子，長得都差不多(老婆大人，NO.5和明星花露水一樣嗎?)，而且還比較便宜(唉，女人)，回家試做後發現麵粉對法國麵包真是影響太大了，即使袋子打上”法國麵包專用粉”。不然就是我功力太差，無法調整和原來的口感一樣，連老婆這麼不挑食的人(但是很挑老公)，都吃得出差異。
- 6月 11 週四 200910:20
塑膠材料和食品安全
最近消基會對於毒奶粉事件做後續調查，他們分析市面上許多美耐皿器具分析其三聚氰胺溶出量，結果發現如果用日本的檢驗方法，幾乎市面上所有美耐皿都會溶出，因為現在大家都知道三聚氰胺的可怕，所以告訴我們食物容器和食品安全有絕對的關係。美耐皿的成分是三聚氰胺、甲醛和纖維材料混和後加壓加熱而成，如果有原料殘留，就會被溶解出來。
塑膠材料因為有許多優勢，例如便宜，質輕，色澤鮮豔，耐摔等優點，早已被廣泛地應用在食品業。幾乎所有和食品的包裝材都和塑膠有關。
塑膠材料因為有許多優勢，例如便宜，質輕，色澤鮮豔，耐摔等優點，早已被廣泛地應用在食品業。幾乎所有和食品的包裝材都和塑膠有關。
- 6月 10 週三 200920:34
淺談法國麵包製作(二)-發酵
今天想來談談看發酵過程對於法國麵包的影響。
一般台式麵包的發酵溫度與時間可以變化的範圍不大。例如直接法大多是在室溫發９０~１２０分鐘，中種法是以室溫發3~4小時，低溫液種法(好像和王老師的霄種法類似)以低溫(約5~10度)發18~24小時，不同方法當然對台式麵包的風味及口感多少有差別，但因為加了奶粉、糖和油脂，所以差異比較不明顯。法國麵包就不一樣了，照我自己的經驗，發酵時間越長，麵團酸味就越明顯，以以同一種酵母來說，直接法的酸味最低，中種法次之，連續中種法最重。所謂連續中種法是先取一小部份麵粉和酵母及麵粉等量水攪拌發酵，再加入一部分麵粉和水做第二次發酵，再將種麵團和剩下的麵粉及其他材料攪拌後再發酵，經過多次長時間發酵後，麵團的酸味就變得非常明顯，而且麵團的吸水性及延展性也變大，但是要注意麵團整型後到進爐的時間不要過長，否則在烘烤過程中麵包會不脹反縮。
例如，若是用中種法，最後發酵時間在室溫下需６０～７０分鐘，可是用連續中種發如果發超過３０～４０分鐘，麵團在烤爐中會先脹後縮，發酵時間越長，收縮越明顯。這個現象確實原因我不知道，我在猜想是不是和麵團酸度（ＰＨ值）有關，從分子觀念來看，材料的彈性和黏性跟酸鹼有關，可能麵團分子在酸性環境下較為柔軟缺乏彈力，所以筋度變的較低，在烘烤過程因水分及其他氣體膨脹撐開麵團，造成無法撐住麵團的膨脹力，就像消了氣的氣球一樣。不但裂口不會開眼，外皮較堅硬，失去該有的酥脆感，切開麵包會發現氣孔變得較小較密。
綜整一下三種發酵法的優缺點：