法國麵包之所以吸引人的原因,在於那金黃酥脆的外皮、Q軟有彈性的內芯、充滿誘人的麥香,完全符合成為美食條件-色香味俱全。 一件完美的法國麵包作品,幾乎等同於藝術品,比藝術品更好的地方是,它還可以填飽肚子。因為原料極為簡單,所以法國麵包所散發出的氣味,完全是小麥經過發酵所轉換成的天然芳香,沒有多餘的奶製品和油脂氣味,真可以說是麵包界的極品,也難怪以熱愛美食出名的法國人會視為珍寶,不論是單吃或搭配其他食材,都會讓人食指大動。也因為不含油脂及多餘的糖,對愛吃又怕胖的女性來說,更是一大福音,在達到口腹之慾及飽足感的同時,又不會攝取過多熱量,真是一舉數得。 雖然正統法國麵包製作門檻比一般台式麵包高,但如果只是做給自己吃卻不算太難,只是口感或外型不如專業的罷了,重點是隨時都可以吃得到。每當一口咬下它那酥脆的外皮,整個在口中爆裂開來,再慢慢地咀嚼,麵包所散發出微微酸味和淡淡麥香,此時此刻絕對讓人充滿幸福的感覺。
前一篇已大概介紹過我的製作方式,這篇的目的想要將細節再說明清楚一點,前提是假設大家已有製作麵包的基礎概念。
一開始當然是先找到適合的麵粉,如果上網查"法國麵包專用粉"會出現一些國內外各種不同品牌的麵粉,如果不是太挑剔,黃駱駝高筋麵粉就很好用,優缺點前一篇有提過不再贅述。初學者還蠻適合的,如果覺得做出來的麵包太韌,用低筋取代一部分也可以。
再來要選擇適合的酵母菌,因為配方不像台式麵包添加的糖較多,甚至可以不加,所以要用低糖專用酵母。據我判斷這種酵母應該是比較喜歡消化澱粉,它會將澱粉換成糖和有機酸,在無糖環境的發酵力比一般酵母好,壽命也較長,不會因為發酵時間過長而產生酒味,而且只要發酵時間夠久就不需要另外添加糖或麥芽精,烤出來的麵包外表一樣會有金黃色。在種麵團的添加量只要麵粉的0.1%就夠了,加這麼少的目的是要延長發酵時間,比如說同樣的一桶飯給1人吃會比給10人吃,要吃的久的道理是一樣的。
種麵團發酵的環境不必刻意控制,只要溫度不要太高(>32度)或過低(<18度)就好,發酵時間就要看發酵狀況而定,溫度越低就越久,一般看到麵團表面佈滿大小氣泡,而且聞起來有淡淡的果香就可以了。發酵時間越長,麵團水化程度會越高,風味也會越好。但一般以不超過24小時為原則,發酵過久,缺點是酸度會太高,酵母活力下降,在打主麵團時要補更多酵母,氣味反而不好。而且酸度太高會使麵筋彈性過於軟弱,烘烤時膨脹性變差,嚴重甚至會內縮,口感也不好。
水量的控制則是麵包成功的重要關鍵,這完全要靠經驗判斷。製作種麵團時用水量最好固定,不要變來變去,否則在打主麵團時水量就很難拿捏。打主麵團的水量要依當時氣候情況作調整,氣溫高,水可以酌量減少。再來就是要看麵粉當時的狀態,不同新鮮度的麵粉水要酌量增減,原則上放越久的麵粉水要越少,確實原因不是很清楚,我想可能是因為麵粉會吸水,放越久水就吸的越多,也等於熟成時間越長。連同種麵團,其總水量大概是6568PHR。例如:若種麵團用700g麵粉,主麵團麵粉用300g,全部麵粉量就是1000g,所以總水量就要加到650680g,減掉種麵團已經加入455(=700/100*65)g,剩下再補195225g。
判斷水量夠不夠要看麵團的情況,麵團開始會有點濕黏,等到麵粉顆粒狀消失,壓麵糰會有點彈性,不會太黏手。等打到擴展階段,黏性就越來越明顯,接近薄膜狀會再黏一些,但仍不至於太過黏手,更不能攤軟掉,如果太過軟爛可能是打過頭,或是水太多,不然就是種麵糰發過久。打出來的麵團溫度在2528度最理想,如果超過就用冰水放在盆外降溫,如果太低就用溫水保溫,以免二次發酵太慢。二次發酵時間就看麵團膨脹至23倍,翻面再發30分鐘即可。
分割麵團的大小端看要做成甚麼形狀,如果是棍子麵包就分成300350g,短一點就割成250200g甚至150g都可以。不用刻意滾得很圓,最好有些長度像橢圓形或橄欖型,接下來會比較好做。等鬆弛一段時間後再整形,整形千萬不要用桿麵棍,用手將麵糰稍微壓成長條狀,不用刻意將氣泡弄破,動作要輕柔,盡量保持表面不破損。收口要確實,可以上網找影片參考一些法國麵包師傅的整形技巧,很有用的。
