氧化是甚麼? 相信大家應該聽過氧化這個名詞,所謂氧化顧名思義就是與氧產生化合。狹義的氧化就是某物質與氧產生反應且由還原態變成氧化態,甚麼是還原態?那就是該元素原本的狀態(老婆說:有講等於沒講),先前提過所有物質皆由元素組成,元素本身並不安定,絕大多數都會以化合物的形態呈現,像我們吸入的氧氣是由兩顆氧原子組成,呼出的二氧化碳是由一個碳和兩顆氧組成,在南極上空破掉的臭氧層裡的臭氧是由三顆氧原子組成。 碳原子氧化就變成二氧化碳,但如過在氧氣不足的情況下,就會產生致命的一氧化碳。碳在甚麼情形會變成二氧化碳,聰明的人應該已經想到,碳要在氧氣下燃燒才會產生二氧化碳,所以燃燒本身就是一種急速的氧化反應。 人體吸收的糖分經過酵素氧化也會產生二氧化碳和水,當然還有熱量,酵母菌在麵糰中發酵過程當然也是一種氧化,過程中也會產生二氧化碳、水和熱。這也是為甚麼發酵時間越長,麵糰會變得濕黏,溫度會增加。以此推論當糖越多,發酵速度越快,麵糰也越濕,溫度增加也越多,不過當糖多到滲透壓過高將酵母菌殺死時,發酵速度反而變慢,這也是為甚麼糖是一種天然防腐劑,過量的糖會使得細菌無法生存。 有機物在適當條件下很容易氧化,例如高溫高濕加上陽光充足,都是促進氧化的條件。在攪拌麵糰時如果有上述三種條件,麵糰氧化的速度就大增。氧化對麵糰的意義就是麵團分子被氧切斷,或者是糖類變成酸性,這對麵糰結構及發酵過程都有不良影響,適當的氧化可以幫助麵糰變得更柔軟,一旦氧化過度,麵筋斷裂太嚴重,整個麵包膨脹力一定變差,口感也會變得稀鬆不軟Q。
順便提一下在家中最好用的氧化劑叫漂白水,成分一般是次氯酸鈉,它可以用來氧化大部分的有機物,漂白的原理就是將衣物上的色漬氧化掉,成為無色物或者溶解在水中,還可以用來當消毒水,稀釋後的漂白水可以將為生物的細胞表面氧化,也可以用來做除臭,用途多多,但是同樣也會氧化皮膚,所以使用時要小心。
