化學是一門古老的學問,最早的化學家在西方叫做煉金術士,在中國叫做煉丹術士。他們將許多不同的物質混合,經過燃燒、萃取、分離等等步驟,研究出物質間相互變化,進而歸納出各種元素的特性及如何交互作用,研究出例如火藥、釉藥、染料等等。

今天化學知識已經完全融入日常生活,不管是吃喝玩樂、食衣住行等等,沒有一樣和化學脫得了干係。尤其在食品界,各種食物的製造、加工方式都和化學息息相關,尤其現代人最擔心的化學添加劑,幾乎無所不在。懂得多一些化學知識對於分辨食物的好壞有極大的好處,也可以了解到底這麼多零零總總的添加劑是好是壞,而有一些概念。

我是想到甚麼就寫甚麼,不像學術論文一般嚴謹,但是如果有寫錯的地方,希望路過的各位不吝指教。

我想先寫一個在廚房最常用的調味料好了,那就是 " "。糖和鹽大概是最普遍的兩種調味料,從廚房到食品業幾乎每天都用的到,在烘培業更是不可或缺的材料,大概除了法國麵包以外幾乎沒有不用加糖的。

糖的種類從結構來分有:單醣、雙糖、寡糖、多醣等,從市場上買到的名稱來分有:黑糖、赤砂、白糖、冰糖、果糖、椰糖、麥芽糖、蜂蜜及代糖....等,糖在烘培過程最重要的腳色就是扮演酵母菌的食物,它是酵母活力的來源,酵母將糖消化後產生的二氧化碳和酒精等,也是麵包鬆軟的主要因素。西點一定會用到的材料-麵粉含有70~80%的澱粉,澱粉也是糖的一種,屬於多糖類。澱粉酵素可以將多醣轉換成雙糖,再轉換成單醣給細胞利用,所以即使是不用加糖的法國棍子,其實還是利用糖在發酵。

糖除了給酵母做食物外,它在烘培過程中還有一個很重要的功能 - 焦糖化。焦糖化就是糖在高溫下逐漸脫水、焦化。顏色由無色慢慢變成黃褐色,最後變成帶有苦味的焦黑色。焦糖化是烘培及烹飪很重要的技巧,焦糖化不但可以產生迷人的香氣,還可以使食物變成誘人的金黃色澤。一位成功的廚師必定是善於利用焦糖化的技術。所以若麵包表面上色太淺,不是烘烤溫度及時間不足,就是配方中糖量太低或發酵過度,酵母把糖都吃光了,剩下的糖不足以產生焦糖化,顏色自然不夠。

糖還有一個特殊功能 - 將糖和胺基酸放在一起經過高溫烹煮,會產生許多意想不到的氣味,所以在烹飪過程中適當的用糖,常常有畫龍點睛的效果。

代糖的發明,對糖尿病患者及肥胖又難以拒絕美食的人而言,是一大福音。代糖種類也不少,有各種甜度等級,味道及特性也大不相同,早期的糖精就是代糖的一種,但是已經被列為禁用。代糖也有用在糕點烘培上,但是要選用適合高溫的才不會失去其甜味。

 

 

 

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  • 小朱
  • 麵包發酵的過程中,只有加麵粉跟酵母
    而澱粉是多醣,那這種酵母的作用是把澱粉轉成單糖,酵母菌在把單醣分解成CO2?