目前分類:法國麵包 (7)

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法國麵包表面的裂口主要目的,是要讓麵糰在烘烤過程,因膨脹產生的壓力可以得到釋放,開得好不好和口味無關,但可以做為製作功力的一個指標,因為經驗豐富的師傅,可以從裂口看得出來如果製作過程有沒有出錯。

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這裡說的整型當然不是指麥克傑克森的那種外星人整型,是指將麵團分割後整成最後的外型。

我個人認為在法國麵包的整形技術有幾個重點:

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王傳仁老師建議直接法比較適合想做法國麵包的初學者。而我的個性是那種才會爬就想跑,所以常常越級挑戰不可能的任務。雖然會瞎貓碰到死耗子偶有佳作,卻因基礎不夠紮實,所以常常品質不穩定。

不用直接法有我的苦衷,因為下班回到家再洗完澡已經快六點了,如用直接法做麵包都要到晚上十一、十二點才能收工,怕打擾到小孩子和老婆的作息(後者發飆起來會讓人生不如死)。所以才採用可以在對短時間內完成的發酵法。

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昨天麵粉快沒了,請老婆大人到盤商那買一袋黃駱駝,千里迢迢地騎著小噗噗到盤商那才知道沒貨了,她就自作主張幫我買了一袋從沒用過的金雞牌法國麵包粉。在她眼中麵粉都是一個樣子,長得都差不多(老婆大人,NO.5和明星花露水一樣嗎?),而且還比較便宜(唉,女人),回家試做後發現麵粉對法國麵包真是影響太大了,即使袋子打上法國麵包專用粉。不然就是我功力太差,無法調整和原來的口感一樣,連老婆這麼不挑食的人(但是很挑老公),都吃得出差異。

這件事讓我深深覺得烘培業不是那麼好混的,麵粉的差異足以使產品有完全不同的結果,尤其是堅持不加改良劑和乳化劑等人工添加物的,更是難上加難。

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今天想來談談看發酵過程對於法國麵包的影響。

一般台式麵包的發酵溫度與時間可以變化的範圍不大。例如直接法大多是在室溫發90~120分鐘,中種法是以室溫發3~4小時,低溫液種法(好像和王老師的霄種法類似)以低溫(5~10)18~24小時,不同方法當然對台式麵包的風味及口感多少有差別,但因為加了奶粉、糖和油脂,所以差異比較不明顯。法國麵包就不一樣了,照我自己的經驗,發酵時間越長,麵團酸味就越明顯,以以同一種酵母來說,直接法的酸味最低,中種法次之,連續中種法最重。所謂連續中種法是先取一小部份麵粉和酵母及麵粉等量水攪拌發酵,再加入一部分麵粉和水做第二次發酵,再將種麵團和剩下的麵粉及其他材料攪拌後再發酵,經過多次長時間發酵後,麵團的酸味就變得非常明顯,而且麵團的吸水性及延展性也變大,但是要注意麵團整型後到進爐的時間不要過長,否則在烘烤過程中麵包會不脹反縮。

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法國麵包之所以吸引人的原因,在於那金黃酥脆的外皮、Q軟有彈性的內芯、充滿誘人的麥香,完全符合成為美食條件-色香味俱全。

一件完美的法國麵包作品,幾乎等同於藝術品,比藝術品更好的地方是,它還可以填飽肚子。因為原料極為簡單,所以法國麵包所散發出的氣味,完全是小麥經過發酵所轉換成的天然芳香,沒有多餘的奶製品和油脂氣味,真可以說是麵包界的極品,也難怪以熱愛美食出名的法國人會視為珍寶,不論是單吃或搭配其他食材,都會讓人食指大動。也因為不含油脂及多餘的糖,對愛吃又怕胖的女性來說,更是一大福音,在達到口腹之慾及飽足感的同時,又不會攝取過多熱量,真是一舉數得。

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法國棍子(BAGUETTE),在台灣並不像吐司或波蘿到處都有,一方面是市場不夠大,一方面是挑戰性太高,一般師傅不太願意嘗試,就算有往往只是外表像,吃起來卻完全不是棍子應該有的感覺。

去過兩次歐洲,雖然沒吃到甚麼名店的 Baguette,但是到處都買的到潛艇堡,夾著德國香腸和起司,對我來說已經很滿足了。回到台灣要找相同口感的麵包,卻經常找不到。"福利麵包"做的有點像,卻好像少了些甚麼,直到有一次在西華飯店一樓西餐廳吃到,口感和風味都很像的麵包,可惜那種地方不是我們這種薪水階級的人可以常常去的。

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