化學是一門古老的學問，最早的化學家在西方叫做煉金術士，在中國叫做煉丹術士。他們將許多不同的物質混合，經過燃燒、萃取、分離等等步驟，研究出物質間相互變化，進而歸納出各種元素的特性及如何交互作用，研究出例如火藥、釉藥、染料等等。 今天化學知識已經完全融入日常生活，不管是吃喝玩樂、食衣住行等等，沒有一樣和化學脫得了干係。尤其在食品界，各種食物的製造、加工方式都和化學息息相關，尤其現代人最擔心的化學添加劑，幾乎無所不在。懂得多一些化學知識對於分辨食物的好壞有極大的好處，也可以了解到底這麼多零零總總的添加劑是好是壞，而有一些概念。 我是想到甚麼就寫甚麼，不像學術論文一般嚴謹，但是如果有寫錯的地方，希望路過的各位不吝指教。 我想先寫一個在廚房最常用的調味料好了，那就是 " 糖 "。糖和鹽大概是最普遍的兩種調味料，從廚房到食品業幾乎每天都用的到，在烘培業更是不可或缺的材料，大概除了法國麵包以外幾乎沒有不用加糖的。 糖的種類從結構來分有：單醣、雙糖、寡糖、多醣等，從市場上買到的名稱來分有：黑糖、赤砂、白糖、冰糖、果糖、椰糖、麥芽糖、蜂蜜及代糖....等，糖在烘培過程最重要的腳色就是扮演酵母菌的食物，它是酵母活力的來源，酵母將糖消化後產生的二氧化碳和酒精等，也是麵包鬆軟的主要因素。西點一定會用到的材料-麵粉含有70~80%的澱粉，澱粉也是糖的一種，屬於多糖類。澱粉酵素可以將多醣轉換成雙糖，再轉換成單醣給細胞利用，所以即使是不用加糖的法國棍子，其實還是利用糖在發酵。 糖除了給酵母做食物外，它在烘培過程中還有一個很重要的功能 - 焦糖化。焦糖化就是糖在高溫下逐漸脫水、焦化。顏色由無色慢慢變成黃褐色，最後變成帶有苦味的焦黑色。焦糖化是烘培及烹飪很重要的技巧，焦糖化不但可以產生迷人的香氣，還可以使食物變成誘人的金黃色澤。一位成功的廚師必定是善於利用焦糖化的技術。所以若麵包表面上色太淺，不是烘烤溫度及時間不足，就是配方中糖量太低或發酵過度，酵母把糖都吃光了，剩下的糖不足以產生焦糖化，顏色自然不夠。 糖還有一個特殊功能 - 將糖和胺基酸放在一起經過高溫烹煮，會產生許多意想不到的氣味，所以在烹飪過程中適當的用糖，常常有畫龍點睛的效果。 代糖的發明，對糖尿病患者及肥胖又難以拒絕美食的人而言，是一大福音。代糖種類也不少，有各種甜度等級，味道及特性也大不相同，早期的糖精就是代糖的一種，但是已經被列為禁用。代糖也有用在糕點烘培上，但是要選用適合高溫的才不會失去其甜味。
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