法國麵包表面的裂口主要目的,是要讓麵糰在烘烤過程,因膨脹產生的壓力可以得到釋放,開得好不好和口味無關,但可以做為製作功力的一個指標,因為經驗豐富的師傅,可以從裂口看得出來如果製作過程有沒有出錯。

如果用的麵粉筋度過高,當麵糰表面溫度被加熱到一定程度,開口會被固定住,裂口就無法被撐開,也就不會有完美的開眼。反之如果麵筋太弱,麵糰受熱後向上撐開力量不足,當然也不會有開眼。所以筋度的恰到好處及水分含量都是影響開眼的因素。筋度過高的配方有一個變通方法,在切口擠上少量的奶油,減緩開口閉和速度,也可以達到完美的開眼(我都是用這個方法)。當然先決條件是其他因素要配合,例如筋度要打得夠,水含量充足,整形的緊度夠等等,否則即使擠上奶油也達不到效果。IMG_9896.JPG IMG_9924.JPG

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