化學怪老頭

這裡說的整型當然不是指麥克傑克森的那種外星人整型，是指將麵團分割後整成最後的外型。

我個人認為在法國麵包的整形技術有幾個重點：

王傳仁老師建議直接法比較適合想做法國麵包的初學者。而我的個性是那種才會爬就想跑，所以常常越級挑戰不可能的任務。雖然會瞎貓碰到死耗子偶有佳作，卻因基礎不夠紮實，所以常常品質不穩定。

不用直接法有我的苦衷，因為下班回到家再洗完澡已經快六點了，如用直接法做麵包都要到晚上十一、十二點才能收工，怕打擾到小孩子和老婆的作息(後者發飆起來會讓人生不如死)。所以才採用可以在對短時間內完成的發酵法。

昨天麵粉快沒了，請老婆大人到盤商那買一袋黃駱駝，千里迢迢地騎著小噗噗到盤商那才知道沒貨了，她就自作主張幫我買了一袋從沒用過的”金雞牌法國麵包粉”。在她眼中麵粉都是一個樣子，長得都差不多(老婆大人，NO.5和明星花露水一樣嗎?)，而且還比較便宜(唉，女人)，回家試做後發現麵粉對法國麵包真是影響太大了，即使袋子打上”法國麵包專用粉”。不然就是我功力太差，無法調整和原來的口感一樣，連老婆這麼不挑食的人(但是很挑老公)，都吃得出差異。

這件事讓我深深覺得烘培業不是那麼好混的，麵粉的差異足以使產品有完全不同的結果，尤其是堅持不加改良劑和乳化劑等人工添加物的，更是難上加難。

今天想來談談看發酵過程對於法國麵包的影響。

一般台式麵包的發酵溫度與時間可以變化的範圍不大。例如直接法大多是在室溫發９０~１２０分鐘，中種法是以室溫發3~4小時，低溫液種法(好像和王老師的霄種法類似)以低溫(約5~10度)發18~24小時，不同方法當然對台式麵包的風味及口感多少有差別，但因為加了奶粉、糖和油脂，所以差異比較不明顯。法國麵包就不一樣了，照我自己的經驗，發酵時間越長，麵團酸味就越明顯，以以同一種酵母來說，直接法的酸味最低，中種法次之，連續中種法最重。所謂連續中種法是先取一小部份麵粉和酵母及麵粉等量水攪拌發酵，再加入一部分麵粉和水做第二次發酵，再將種麵團和剩下的麵粉及其他材料攪拌後再發酵，經過多次長時間發酵後，麵團的酸味就變得非常明顯，而且麵團的吸水性及延展性也變大，但是要注意麵團整型後到進爐的時間不要過長，否則在烘烤過程中麵包會不脹反縮。

法國麵包之所以吸引人的原因，在於那金黃酥脆的外皮、Q軟有彈性的內芯、充滿誘人的麥香，完全符合成為美食條件-色香味俱全。

一件完美的法國麵包作品，幾乎等同於藝術品，比藝術品更好的地方是，它還可以填飽肚子。因為原料極為簡單，所以法國麵包所散發出的氣味，完全是小麥經過發酵所轉換成的天然芳香，沒有多餘的奶製品和油脂氣味，真可以說是麵包界的極品，也難怪以熱愛美食出名的法國人會視為珍寶，不論是單吃或搭配其他食材，都會讓人食指大動。也因為不含油脂及多餘的糖，對愛吃又怕胖的女性來說，更是一大福音，在達到口腹之慾及飽足感的同時，又不會攝取過多熱量，真是一舉數得。

法國棍子(BAGUETTE)，在台灣並不像吐司或波蘿到處都有，一方面是市場不夠大，一方面是挑戰性太高，一般師傅不太願意嘗試，就算有往往只是外表像，吃起來卻完全不是棍子應該有的感覺。

去過兩次歐洲，雖然沒吃到甚麼名店的 Baguette，但是到處都買的到潛艇堡，夾著德國香腸和起司，對我來說已經很滿足了。回到台灣要找相同口感的麵包，卻經常找不到。"福利麵包"做的有點像，卻好像少了些甚麼，直到有一次在西華飯店一樓西餐廳吃到，口感和風味都很像的麵包，可惜那種地方不是我們這種薪水階級的人可以常常去的。