夏天到了，大街上的女人有兩種截然不同的穿著，一種是讓人看的眼睛快要凸出來的短(老婆，那是小吳告訴我的，我都沒有看喔)，一種是為了保持白皙的皮膚，既使頂著大太陽也要把自己包的緊緊的，深怕外露的皮膚受到紫外線的荼毒，或者是用防曬乳將自己像是用烤肉醬塗抹在雞腿般的擦在身上。一般來說，前者都是身材窈窕的年輕女性，後者大多是熟女(老婆，我不是說妳啦，妳看起來永遠像18歲)。為甚麼多數人都認為白裡透紅的肌膚很吸引人呢? 昨天在網路上得到了解答，因為白皙的膚色比較容易看出身體健不健康，身體好壞不會被膚色遮掩。這意思不是說皮膚白就比較健康，而是比較容易判別是不是具有遺傳性疾病。就像Discovery曾經播出過ㄧ個單元，女性天生具有從男性外表就可判斷是不是帶有疾病的潛能，因為這會關係到是不是願意跟他交配…不是啦是交往啦。
最近蠻流行玩手工肥皂，雖然只做過兩次，我也來說說做肥皂的心得吧。肥皂的發現據說是很久以前，某人在吃完烤肉覺得手油膩膩的很不舒服，用水又洗不乾淨，就拿地上烤完肉的灰燼再手上搓一搓，再用水沖洗結果發現油膩不見了。這就成了最原始的肥皂。(以上故事純屬虛構，如有雷同純屬巧合)，所以下次如果去郊外烤肉，吃完油肥滋滋的烤雞腿，滿手油膩又忘了帶肥皂時可以試試看。(不保證成功，因為我沒試過)。為甚麼烤過肉的灰燼可以拿來洗手?因為在烤肉過程滴下的油之遇到灰燼中的植物鹼就變成類似肥皂功能的物質，統稱"界面活性劑"。
氧化是甚麼?
相信大家應該聽過氧化這個名詞，所謂氧化顧名思義就是與氧產生化合。狹義的氧化就是某物質與氧產生反應且由還原態變成氧化態，甚麼是還原態?那就是該元素原本的狀態(老婆說:有講等於沒講)，先前提過所有物質皆由元素組成，元素本身並不安定，絕大多數都會以化合物的形態呈現，像我們吸入的氧氣是由兩顆氧原子組成，呼出的二氧化碳是由一個碳和兩顆氧組成，在南極上空破掉的臭氧層裡的臭氧是由三顆氧原子組成。
最近天氣越來越熱，用中種法因為種麵糰和後加的麵粉溫較高，打出來的主麵糰溫度容易過高，改成低溫發酵法應該會比較好做。昨天晚上用70%麵粉加68PHR的水和0.1PHR的酵母做種麵糰，先擺在室溫發酵30分鐘後放入冰箱，結果早上看了一下，麵糰還沒甚麼動靜，可能是酵母太少加上我用乾酵母比較不耐低溫，所以發酵速度不太夠。把它拿出來放外面再發看看，希望下班回去可以發得起來，酵母 你們不要被冷死啊。
王傳仁老師建議直接法比較適合想做法國麵包的初學者。而我的個性是那種才會爬就想跑，所以常常越級挑戰不可能的任務。雖然會瞎貓碰到死耗子偶有佳作，卻因基礎不夠紮實，所以常常品質不穩定。
不用直接法有我的苦衷，因為下班回到家再洗完澡已經快六點了，如用直接法做麵包都要到晚上十一、十二點才能收工，怕打擾到小孩子和老婆的作息(後者發飆起來會讓人生不如死)。所以才採用可以在對短時間內完成的發酵法。
昨天麵粉快沒了，請老婆大人到盤商那買一袋黃駱駝，千里迢迢地騎著小噗噗到盤商那才知道沒貨了，她就自作主張幫我買了一袋從沒用過的”金雞牌法國麵包粉”。在她眼中麵粉都是一個樣子，長得都差不多(老婆大人，NO.5和明星花露水一樣嗎?)，而且還比較便宜(唉，女人)，回家試做後發現麵粉對法國麵包真是影響太大了，即使袋子打上”法國麵包專用粉”。不然就是我功力太差，無法調整和原來的口感一樣，連老婆這麼不挑食的人(但是很挑老公)，都吃得出差異。
這件事讓我深深覺得烘培業不是那麼好混的，麵粉的差異足以使產品有完全不同的結果，尤其是堅持不加改良劑和乳化劑等人工添加物的，更是難上加難。
最近消基會對於毒奶粉事件做後續調查，他們分析市面上許多美耐皿器具分析其三聚氰胺溶出量，結果發現如果用日本的檢驗方法，幾乎市面上所有美耐皿都會溶出，因為現在大家都知道三聚氰胺的可怕，所以告訴我們食物容器和食品安全有絕對的關係。美耐皿的成分是三聚氰胺、甲醛和纖維材料混和後加壓加熱而成，如果有原料殘留，就會被溶解出來。
塑膠材料因為有許多優勢，例如便宜，質輕，色澤鮮豔，耐摔等優點，早已被廣泛地應用在食品業。幾乎所有和食品的包裝材都和塑膠有關。
今天想來談談看發酵過程對於法國麵包的影響。
一般台式麵包的發酵溫度與時間可以變化的範圍不大。例如直接法大多是在室溫發９０~１２０分鐘，中種法是以室溫發3~4小時，低溫液種法(好像和王老師的霄種法類似)以低溫(約5~10度)發18~24小時，不同方法當然對台式麵包的風味及口感多少有差別，但因為加了奶粉、糖和油脂，所以差異比較不明顯。法國麵包就不一樣了，照我自己的經驗，發酵時間越長，麵團酸味就越明顯，以以同一種酵母來說，直接法的酸味最低，中種法次之，連續中種法最重。所謂連續中種法是先取一小部份麵粉和酵母及麵粉等量水攪拌發酵，再加入一部分麵粉和水做第二次發酵，再將種麵團和剩下的麵粉及其他材料攪拌後再發酵，經過多次長時間發酵後，麵團的酸味就變得非常明顯，而且麵團的吸水性及延展性也變大，但是要注意麵團整型後到進爐的時間不要過長，否則在烘烤過程中麵包會不脹反縮。
