油脂種類繁多，生物體內合成的油脂(也就是可以吃的油)幾乎都是以下這個結構式：
上面的結構式中，將右邊的-COR1,-COR2及-COR3都換成氫(H)就叫甘油，那三個-COR1,-COR2及-COR3左邊接上氫氧鍵(-OH)，就變成脂肪酸。所以如果你做過健檢在血脂肪檢查有一項"三酸甘油脂"就是指上面那個東西。因為她是由甘油加上三個脂肪酸的產物，甘油是醇類，脂肪酸是有機酸，加起來就變成酯類(請參考酯化反應篇)，所以就叫"三酸甘油脂"，很簡單吧。
一般肥皂的做法就是把三酸甘油脂(反正你家裡所有可以吃的油都是三酸甘油酯)，加入適量的氫氧化鈉溶液(NaOH)，將甘油和脂肪酸分離，再把脂肪酸離子化，就變成肥皂。工廠生產的肥皂往往都把甘油分離出來賣掉，所以買來的肥皂只剩下"皂"(就是離子化的脂肪酸)，自己做的手工肥皂因為含有保濕性極佳的甘油，所以洗起來滑潤不乾澀，比買的好用多了。
市面上各種食用油如果都叫三酸甘油酯，那他們的差別在哪?最大個不同就在右邊的R1、R2、R3。一般來說，同一種油中這三個R1、R2、R3的相同都結構。他們是一條由十幾個碳所串連起來的長鏈分子，看起來就像是一條珍珠項鍊，他的長度決定了這個油的各種性質，例如、熔點、沸點、發煙點等，像橄欖油中含有許多叫做油酸的脂肪酸，是16個碳所串成，其中兩個碳之間有一個雙鍵，又叫不飽和鍵，所以橄欖油又叫不飽和脂肪酸，這個不飽和酸在人體中很重要，因為他可以被合成好的膽固醇(高密度)，降低壞的膽固醇(低密度)，所以營養師會建議大家多吃植物油少吃動物油，因為動物油都是飽和脂肪酸，只會變成壞的膽固醇。另外像人造奶油(瑪琪琳)、雪白油、酥油等糕點常用到的油，都是用植物油經氫化過程，變成飽和脂肪酸後，熔點提高，操作方便性增加，但是在氫化過程會產生許多的反式脂肪酸，無法被人體利用，只會堆積在心血管中，想像一條管子塞滿了油膩的脂肪有多噁心?所以最好多吃植物油少吃動物油(可是動物油烹飪起來比較香)，絕對不要吃氫化植物油。
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