化學怪老頭

乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西，先前提到水和油是兩種極性不同的東西，一般情況下是不互溶的，如果非要把這兩個冤家混在一起，不再分彼此，最方便的方法就是加入界面活性劑，因為把油和水混合的過程叫乳化所以也叫做乳化劑，這就像我們小時候老師逼我們和女生圍成圈圈跳舞，大家都會用手帕，橡皮筋，手鍊等等，各式各樣就地取材抓在彼此手中，生怕碰到會懷孕一樣，簡單的說就是把兩種原本極不願碰頭的東西拉在一起。有一種乳化劑是每天都會用到的，那就是肥皂(不喜歡洗澡的人除外，絕對不是我)。

乳化劑的結構多半是一條直鏈分子，一端是親水的極性基，另一端是親油的非極性基，當然聰明的你應該會問，市面上這麼多種的乳化劑有什麼差別?乳化劑最重要的差異就是W/O值，也就親水/親油比值，端看用的油種類和水的比例選用。

乳化劑在糕點的應用非常廣泛，在蛋糕中最常用的SP劑，就是一種乳化劑(有點類似肥皂)，它可以將配方中的油和水混合的非常均勻，操作非常方便，但是如果你不喜歡吃肥皂的話，最好選擇不用SP的作法吧。

乳化劑在自然界相當普遍，例如蛋為了同時存在有油脂和水分，必須有卵磷脂幫助兩者混合，所以卵磷脂就是一種天然乳化劑。由此推論只要是富含油脂的食物應該都含有乳化劑。例如黃豆、芝麻、花生等，這也是為甚麼黃豆粉可以用來洗油膩的碗盤。麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合，也可以鎖住水分子，所以麵團會更加柔軟，麵包老化速度也會減慢，當然，能用天然的最好，像蛋黃、全脂牛奶、豆渣等應該都有類似作用，自己吃的就不要加人工添加劑。像在王老師的介紹的沙拉做法，就是用蛋黃當乳化劑，將水和油均勻乳化，因為蛋黃乳化速度有限，所以一開始加油時要一點一點加，要等前一次加進去的油乳化完全後再加下一次，到後面因為乳化較完全，接下來的油的量就可以加快一點了，詳細方法請見王老師部落格(要用心找)。