好久沒有來照顧blog，懶惰是我的大毛病。
最近聯華推出新品牌麵粉，叫水手牌，走較高價路線，聽說是專門針對法式麵包所開發的。剛好上一包麵粉用完，懇求老婆大人幫我買了一包貴森森的水手牌特級高筋，一般高筋22公斤400多塊，這種將近700塊，真是有點小貴，還好一包用一個月，不算太傷。
使用後的感想是，吸水力特強，隨便都可以做到70重量份以上(100克麵粉加70克的水)，如果用其他發酵法應該更高。
發酵後麵團散發出天然果香味，烤出來的麵包香味更是濃郁，大老遠就可以聞到，勝過駱駝牌高筋。但筋度較黃駱駝低一些，不過膨脹力卻不輸他，烤出來的法國麵包，表皮脆、內蕊軟，一口咬下去，從外皮從口中爆開，同時散發出麵粉發酵及高溫烘培後特有的香氣。
麵包在口中咀嚼感相當鬆軟，這是黃駱駝做不到的，難怪要賣這麼貴。
一個人在家的晚餐要吃甚麼好呢?泡麵-最方便，但是也最沒營養。便當-平常還沒吃膩嗎?聽說現在的總統是吃不膩的。但是我是不會想吃的。炒飯-不錯的選擇，既營 養又方便，但是要炒一個人份有點麻煩，一個”炒飯”也比較無趣。三明治或潛艇堡也是不錯的選擇，只不過每天早餐都吃了，晚餐還要吃這些就有點膩了。西餐是一個蠻好的餐點，尤其是一個人的時候，因為做一個人分量的西餐比中餐容易多了。
一般我準備的食材有-主菜:牛、羊、雞或豬排，附餐有香蒜麵包、生菜沙拉、海鮮濃湯，配菜有青花菜、彩椒、馬鈴薯和紅蘿蔔等，再配上一杯啤酒或紅白酒就是完美的一餐了。
主餐當然要煎的好吃，才不會破壞晚餐的心情，這部份如果沒有經驗可以參考我之前寫的牛排煎法。麵包當然最好是自己做，真的沒有才去買，無論如何一參總是要有澱粉類營養才完全。生菜沙拉可以看冰箱有甚麼就吃甚麼，並非必要，當然夏天吃一些冰涼的生菜降降火氣也不錯。海鮮濃湯我都是買COSCO的罐頭湯方便又好吃。配菜用燙的比較簡單，注意不要過熟了，爛爛的青菜不好吃營養也流失。祝大家都有美好的晚餐。
以前總有個迷思，認為不管任何麵包，想要口感濕潤，麵團含水量應該越高越好，於是拼命加水，直到麵團黏的不成人形，喔不，應該是變成一灘爛泥，事後，為了要整黏到不行的麵團，卻累得不成人型，做出來的麵包仍沒有更濕潤。
上過王老師的課後，才發現僅水量高是不夠的，重點是要能保住水分，就像女人的肌膚不是多喝水就會水嫩，保濕若沒做好，再多的水都會乾掉。
麵團也一樣，打進去的水再多，製作過程如果無法留住水分(尤其是烘烤過程)，一樣會乾澀難以入口，我想這應該也是老師一再強調筋度重要性的原因吧。
麵團筋度不只來自於麵筋的多寡，也和製作過程有關，如果打的程度不夠或溫度不對，一樣達不到理想筋度。
筋度是什麼? 如何扮演影響麵包成敗的關鍵?
昨(7/4)日去上了王傳仁老師的龐多米基礎班，以前總以為自己做的吐司算不錯的了，雖然偶有失敗，還是蠻有自信。去上過課才知道以前做的很多觀念不見得正確，雖然還是做的出麵包，但是總感覺缺少些甚麼，在老師細心講解之下，有些似是而非的觀念終於被破除了。建議真的對麵包有興趣去上課，絕對有所助益。
以前看書上說吐司要先用慢速再用中速之最後再用高速打，可是老師堅持一定用高速才打的出筋性，這下我回去做麵包可苦了左鄰右舍了，因為我家那台半貫的攪拌機用高速打麵團像在打仗一樣，乒乒乓乓的吵死人了，而且老師還建議夏天最好在半夜涼一點的時候做，我看麵包還沒做好，鄰居就已經打電話報警了。
吐司的重點首在筋度的掌握，筋度沒控制好絕對做不出好麵包，再來就是發酵、整形最後是烘烤，其中只要有一個環節出錯，就宣告失敗，所以老師才說麵包是所有烹飪中最難的。
P.S 老師配的生菜沙拉很好吃喔，回味無窮。
繼油脂品質問題爆發後，麥當勞又被踢爆連漢堡用的麵包有保存期限過長之虞。
最近有人向媒體投訴麥當勞用的麵包，常溫下保存期限長達六天，Oh My God,去他 的麥當勞(為了表示我的文雅，還是不要用髒話好了)，連這種錢都要省，真是爛透了。
自己做過麵包的人一定知道，在不添加任何化學添加劑的情況下，麵包室溫存放期限最長約2~3天，冷藏約1~2周，冷凍約3~6個月。超過這個期限麵包表面就會開始發霉或變乾。要延長保存期限最快的方法就是添加防腐劑。防腐劑可分成天然的和人造兩種。天然的不外乎鹽、糖、酸等，這些東西本來就都會吃到，只要不過量，不會有壞處。人工防腐劑就不同了，他們多半是合成出來的抗菌劑或抗黴劑，想想看聯細菌和黴菌都不能生存的東西，吃下肚子會有甚麼好處嗎?
麥當勞說他們的含量都在法定允許量之下，這就像吃藥一樣，合法上市的藥品有都是在法定允許才能販賣，但是沒是最好還是少吃為妙，任何藥物都有一定的肝毒性或傷腎功能，日積月累對身體難保不產生影響。尤其對老人或小孩傷害更大。真不知道麥當勞高層敢不敢每天吃他們自己的產品。如果他們自己都不吃還拿出來賣，真是罪該萬死。
有人說偶而吃一點不會有事的，我認為這種態度的消費者，就是縱容財團欺壓消費者的幫兇。如果他們連麵包這麼低成本的食材都這樣搞，其他東西是不是更不堪想像，為了自己和下一代著想，希望所有消費者團結起來抵制這種行為。(真是越寫越氣，火冒三丈)
最近看到一則報導，有人將牛奶糖壓成像金字塔形狀黏在地上，舉起一顆椰子往牛奶糖一丟，結果牛奶糖非但沒扁掉，還把椰子殼戳出一個洞，椰子汁也留了出來。可能嗎?是不是有人做假，還是變魔術?都不是，這應該是可能的。雖然記者找了一位物理老師解釋說，是這是因為牛奶糖尖端面積小，所以壓力大能穿過椰子殼。但是我的解釋不一樣，如果因為面積的關係，那任何只要把面積縮小，都能刺穿椰子殼了，這應該不能成立，我認為真正原因應該是牛奶糖是由蛋白質、糖、水和澱粉組成，這樣的組合和高分子材料相似，高分子內部分子彼此糾纏，當溫度升高或者受到外力拉扯，分子會被拉開，外型就會改變，但是如果溫度降低或用高速撞擊，分子形狀來不及變化，這時候牛奶糖就會變成堅硬狀態，甚至可以刺穿椰子殼。
剛剛看新聞報導，政府準備要用試紙來檢驗油品酸價。其原理是利用酸鹼試紙來測試油脂的酸價，藉以判斷是否應換油。為甚麼酸價可以判斷油的好壞，因為油脂是由脂肪酸與甘油組成，經高溫烹煮後會逐漸裂解出游離脂肪酸而呈現酸性，游離出的脂肪酸越多酸價就越高。所以理論上可以用來判斷油品質是否正常。為甚麼說是"理論上"，因為這種方式還是有漏洞可鑽，不肖商人只要加入適量的鹼，中和過多的游離酸，躲過試紙的測試而不會被發現，延長油的使用，但是，油中的有毒物質並"不會"因酸鹼中和而降低，吃進去仍會對身體造成危害，這只是防君子不防小人的方式，希望大家還是少吃油炸品為妙。
最近消保官查到多家知名速食連鎖店用回鍋油炸食物，意思就是他們用的油不是天天換，打烊後放涼明天繼續用，x，這種事他們也幹的出來，當初不是標榜食品安全衛生嗎?應該叫他們所有高階主管把回鍋油帶回家吃掉。
有人認為回鍋油能不能再用是見仁見智，也許沒有足夠證據證明食用回鍋油會對人體有立即危害。但是令人不齒的事這些連鎖速食店打著有別於路邊攤有衛生之虞的旗幟，卻又做和路邊攤一樣的伎倆，把民眾安全放在一邊，最該死的事他們想盡辦法引誘小孩去吃他們了垃圾食物，卻又不注重食品安全，應該全部拖出去槍斃。
回鍋油之所以不適合再食用的原因在於任何油脂在經過高溫烹調一定會變質，這是無庸置疑的，只是能耐的溫度及時間上限是油的種類而定。一般來說，飽和脂肪酸比較耐得住高溫，因為不飽和脂肪酸具有不飽和鍵(雙鍵)，在高溫及有氧的情況下會產生過氧化物及酸性物，這些都不是甚麼好東西，吃下肚絕對有害無益，但即使是飽和脂肪酸也不代表就能長時間高溫油炸，還要看炸的東西是甚麼，雖然變質的較慢，還是不適合長時間使用。
剛剛看到新聞才知道，這些沒有良心的業者還用所謂的濾油粉，將炸或無數次的油過濾，讓顏色看起來比較淡，炸出來的食物依然保持金黃色，真是他x的，讓消費者唯一能從食物外觀判別油品新不新鮮唯一的方法也破功。據說這些濾油粉成分是矽酸鎂，我想應該是利用矽酸鎂會吸附色素的原理，且本身耐得住油炸的高溫，把回鍋油的顏色變淡，讓人無法從外觀分辨，可是其中的有毒物質還是存在，一樣會被人吃下肚，所以建議大家還是少買外面的油炸食物，即使是有品牌的連鎖店，真的非吃不可儘量自己炸，油用過一次就不要了，怕浪費的話就拿去做成肥皂。真是越寫越氣，我還要想辦法怎樣阻止小孩吃麥X勞和肯X雞嘞。
在家如果也能吃到五星級牛排，是不是很過癮呢? 煎牛排(或者其他排肉)一點也不難，牛排要好吃一定要煎到外酥內軟，外面呈焦黃色，切開內部是帶有肉汁的粉紅色，(口水快流下來了)。
首先要準備的食材當然是牛肉或羊排、豬排皆可，個人偏好COSTCO的choice菲力，肉質軟嫩不帶脂肪，厚度夠不易乾澀。只需現磨黑胡椒和海鹽作調味就夠了。器材要有一把全金屬平底鍋(可進烤箱烘烤)，最好是全生鐵鑄造的，我是用法國LE CHEUSET，鍋底越厚越好，還要有一個足夠放入平底鍋的烤箱。先將烤箱上、下火設定攝氏220~240度，再將平底鍋用中大火燒熱，鍋子溫度一定要夠，可滴一小滴油，若冒煙則表示溫度夠了。將肉表面用乾淨的布或紙吸乾水分，若用一般全平底鍋要放一些油，生鐵條紋鍋或不沾鍋則不要放油。將肉表面煎至焦黃，每面約1到1分半總共四面，再連同鍋子放進預熱好的烤箱，底火調到攝氏150~180度，上火200~220度，烤約5~10分鐘再關火悶8~10分鐘，就可以取出，再灑上少許現磨黑胡椒和海鹽，旁邊在放上燙過的青花菜，胡蘿蔔，馬鈴薯、玉米等蔬菜就是一道美味又營養的大餐了。(以上的溫度及時間請依照個人烤箱及喜好熟度調整)。用這個方式煎COSTCO賣的法式羊小排更是人間美味。牛排千萬不要煎太熟，那是暴殄天物，切開流出的紅色液體，是牛肌肉細胞的美味肉汁而不是血水，如果把肉汁煎到乾掉，牛排就變成肉乾或是橡皮，還倒不如吃豬排，便宜多了。
如果是魚排就不用這麼麻煩了，直接用鍋子煎熟即可。
原理解說：
1.將表面煎過，是利用高溫將肉汁快速封住，肉汁流失的越少越好。
夏天到了，大街上的女人有兩種截然不同的穿著，一種是讓人看的眼睛快要凸出來的短(老婆，那是小吳告訴我的，我都沒有看喔)，一種是為了保持白皙的皮膚，既使頂著大太陽也要把自己包的緊緊的，深怕外露的皮膚受到紫外線的荼毒，或者是用防曬乳將自己像是用烤肉醬塗抹在雞腿般的擦在身上。一般來說，前者都是身材窈窕的年輕女性，後者大多是熟女(老婆，我不是說妳啦，妳看起來永遠像18歲)。為甚麼多數人都認為白裡透紅的肌膚很吸引人呢? 昨天在網路上得到了解答，因為白皙的膚色比較容易看出身體健不健康，身體好壞不會被膚色遮掩。這意思不是說皮膚白就比較健康，而是比較容易判別是不是具有遺傳性疾病。就像Discovery曾經播出過ㄧ個單元，女性天生具有從男性外表就可判斷是不是帶有疾病的潛能，因為這會關係到是不是願意跟他交配…不是啦是交往啦。
難怪有一句話叫”一白遮三醜”，還真有幾分道理。
最近蠻流行玩手工肥皂，雖然只做過兩次，我也來說說做肥皂的心得吧。肥皂的發現據說是很久以前，某人在吃完烤肉覺得手油膩膩的很不舒服，用水又洗不乾淨，就拿地上烤完肉的灰燼再手上搓一搓，再用水沖洗結果發現油膩不見了。這就成了最原始的肥皂。(以上故事純屬虛構，如有雷同純屬巧合)，所以下次如果去郊外烤肉，吃完油肥滋滋的烤雞腿，滿手油膩又忘了帶肥皂時可以試試看。(不保證成功，因為我沒試過)。為甚麼烤過肉的灰燼可以拿來洗手?因為在烤肉過程滴下的油之遇到灰燼中的植物鹼就變成類似肥皂功能的物質，統稱"界面活性劑"。
在家自己做肥皂既經濟又實惠，準備的材料很簡單，只要去化工行買氫氧化鈉(又叫苛性鈉)，一公斤才20~30元、回鍋油、水就夠了，如果想要有香味，再多準備香精就夠了。器材部分需要秤、玻璃瓶、不鏽鋼鍋、攪拌器、橡膠手套。肥皂主要原理就是把脂肪酸用鹼水解成甘油和皂(請參考乳化劑篇)，計算油、鹼和水的比率，先用水將鹼溶化，再和油脂混合均勻，攪拌至一定濃稠度就完成一半，其餘部分只要把膏狀的半成品到入模具就可以了。
細節在網路上很容易搜尋這裡不細述，提幾個重點讓有心想試試看的人減少失敗率。
1.鹼和油脂的比率要算對。因為兩者的量要相當才能形成完美的肥皂，任何一方過多過少都不行。
2.攪拌時間和溫度要足夠，完成的肥皂濃稠度要夠，否則熟成時間會非常長，甚至會無法熟成或由水分離。這個步驟和做海綿蛋糕打全蛋的過程很像。
