以前總有個迷思,認為不管任何麵包,想要口感濕潤,麵團含水量應該越高越好,於是拼命加水,直到麵團黏的不成人形,喔不,應該是變成一灘爛泥,事後,為了要整黏到不行的麵團,卻累得不成人型,做出來的麵包仍沒有更濕潤。

上過王老師的課後,才發現僅水量高是不夠的,重點是要能保住水分,就像女人的肌膚不是多喝水就會水嫩,保濕若沒做好,再多的水都會乾掉。

麵團也一樣,打進去的水再多,製作過程如果無法留住水分(尤其是烘烤過程),一樣會乾澀難以入口,我想這應該也是老師一再強調筋度重要性的原因吧。

麵團筋度不只來自於麵筋的多寡,也和製作過程有關,如果打的程度不夠或溫度不對,一樣達不到理想筋度。

筋度是什麼? 如何扮演影響麵包成敗的關鍵?

一般所謂的麵粉都是由小麥胚乳所研磨而成,主要成分有澱粉、蛋白質、水份和礦物質等。其中蛋白質就是麵筋的主要來源,蛋白質是由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成,其中氮、氧、硫三種元素非常親水,容易和水結合形成氫鍵。氫鍵式一種強而有力的鍵結,需要很強的能量才能破壞,例如水是由氫和氧所組成,具有極強大的氫鍵,雖然水分子重量只有18,但是沸點卻高達攝氏100度,不要小看這100度,其他類似重量的分子例如甲烷分子量16,沸點-162度,乙烷分子量30,沸點-88度,水比乙烷輕,但因為氫鍵沸點就高出188度,所以氫鍵的能量相當驚人。

解釋這麼多就是想讓大家知道,如果麵團分子能和水產生氫鍵,那水就會被抓住不容易跑掉,做出來的麵包自然濕潤。

讓麵筋和水產生氫鍵的方法有:

1      攪拌速度

2      攪拌時間

3      麵團溫度

4      麵團靜置時間

5      麵粉細度

6      其他

第一個就是老師強調要用高速攪拌的原因,因為高速攪拌產生的剪切力可以把麵粉中的蛋白質和澱粉切開,讓蛋白質和水結合成麵筋。第二當然是適當的時間可以讓水和蛋白質充份混合。

總而言之,麵包要口感要濕潤,麵筋扮演了極重要的角色,麵筋打不成功,麵包一定不好

吃,大家加油吧。

創作者介紹
創作者 rancilio 的頭像
rancilio

化學怪老頭

rancilio 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()