以前總有個迷思,認為不管任何麵包,想要口感濕潤,麵團含水量應該越高越好,於是拼命加水,直到麵團黏的不成人形,喔不,應該是變成一灘爛泥,事後,為了要整黏到不行的麵團,卻累得不成人型,做出來的麵包仍沒有更濕潤。

上過王老師的課後,才發現僅水量高是不夠的,重點是要能保住水分,就像女人的肌膚不是多喝水就會水嫩,保濕若沒做好,再多的水都會乾掉。

麵團也一樣,打進去的水再多,製作過程如果無法留住水分(尤其是烘烤過程),一樣會乾澀難以入口,我想這應該也是老師一再強調筋度重要性的原因吧。

麵團筋度不只來自於麵筋的多寡,也和製作過程有關,如果打的程度不夠或溫度不對,一樣達不到理想筋度。

筋度是什麼? 如何扮演影響麵包成敗的關鍵?

一般所謂的麵粉都是由小麥胚乳所研磨而成,主要成分有澱粉、蛋白質、水份和礦物質等。其中蛋白質就是麵筋的主要來源,蛋白質是由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成,其中氮、氧、硫三種元素非常親水,容易和水結合形成氫鍵。氫鍵式一種強而有力的鍵結,需要很強的能量才能破壞,例如水是由氫和氧所組成,具有極強大的氫鍵,雖然水分子重量只有18,但是沸點卻高達攝氏100度,不要小看這100度,其他類似重量的分子例如甲烷分子量16,沸點-162度,乙烷分子量30,沸點-88度,水比乙烷輕,但因為氫鍵沸點就高出188度,所以氫鍵的能量相當驚人。

解釋這麼多就是想讓大家知道,如果麵團分子能和水產生氫鍵,那水就會被抓住不容易跑掉,做出來的麵包自然濕潤。

讓麵筋和水產生氫鍵的方法有:

1      攪拌速度

2      攪拌時間

3      麵團溫度

4      麵團靜置時間

5      麵粉細度

6      其他

第一個就是老師強調要用高速攪拌的原因,因為高速攪拌產生的剪切力可以把麵粉中的蛋白質和澱粉切開,讓蛋白質和水結合成麵筋。第二當然是適當的時間可以讓水和蛋白質充份混合。

總而言之,麵包要口感要濕潤,麵筋扮演了極重要的角色,麵筋打不成功,麵包一定不好

吃,大家加油吧。

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化學怪老頭

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留言列表 (12)

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  • beadbeadden
  • 哇~ 這篇有我最近在找的答案!!!! 忍不住,一定要留言,道謝!!!

    好感動....真的有"知識級"的先輩講出道理了...

    因為,最近腦袋瓜裡一直在想最後那個快轉對於麵糰和油的影響....好像一下子就把一個醜女變美人,一直想不透....

    化學達人您好,我最近才上第一次的龐多米,今天因為"偷偷"買了一包水手牌法國粉,查法國麵包,一下子就連來您這裡....

    真是寶庫!雖然我需要用口讀出來才能真的讀進去,理解,但,讀了覺得好有用,^^ 雖讀一次不全懂,讀幾次總會比較懂,希望!

    謝謝您~ 請您有空一定要常常分享,發表心得與作品呀~~~~~

    (看到您的攪拌機和大烤箱,真是心生嚮往.不過,也許半年後移居國外,所以待之後造化在設備該設備的用具.)
  • 被稱為化學達人真是不敢當,我只是大學主修化學,現職工作業和化學有關,把伊些簡單的化學支是應用在烘焙上而已,
    始終認為每個人從小到大花了許多時間在求學,如果學到的知識不知如何應用,時再是一件浪費生命的事,還不如把時間
    拿去玩樂還比較有意思.

    rancilio 於 2011/01/28 15:33 回覆

  • beadbeadden
  • 對不起,錯句子:所以待之後造化在設備該設備的用具.
    -->所以待之後的造化,再設備該設備的用具.
  • beadbeadden
  • 我再看過一遍,不只是油,應該是麵粉中蛋白質和水結合的好不好,還有油的加分,讓筋度展現最佳的魅力和姿態吧?!

    因為以前我是只加1%的油在做麵包的,於是水加的就比一般人多,但利用麵包機來轉麵糰(那時都不知道有攪拌機耶),讓麵糰啪他啪他的轉,也是能打出比一般麵包機的成品要好的口感....

    但,上課後,發現一直讓麵筋展長,一次次發酵,捍捲,反覆的工真的讓麵包變得更好吃.

    做麵包,真有趣~~^__________^

  • 蛋白質和水的結合是筋度的主要來源,因為蛋白質分子鏈上有許多氮和氧,和水結合之後,會產生很強的氫鍵.
    就像小時後把一個個橡皮筋綁成一大條鍊子狀,用來跳高的橡皮鏈一樣,
    油在面糰理可幫助分子滑動,所以延展性會變好,加上乳化作用也會增加對水的吸附性,延長老化時間.

    rancilio 於 2011/01/28 15:39 回覆

  • beadbeadden
  • 啊?! 您再一次白話的解釋,講成大鍊子,講油滑來滑去,哇~ 又更懂得了.

    我有閱讀障礙,什麼東西要用口唸出來最好,不然,也要一個個字在心裡唸,用心聽聲音才看得懂東西.....

    國小六年級開始,數學就不及格,國中高中理化也從來沒有及格過....我真的都拿去看閒書,拿去玩樂了...XD

    謝謝您,講了我聽得懂的話,我又遇到大好人了.XD

  • iris
  • 原來如此! 獲益良多! 家中數十本麵包食譜都找不到的科學解釋,感謝您的文章!! 冒昧想請問一下,因為最近我對媽媽提出的問題,讓我頓時也回答不出來,害我很沮喪地到處找答案...我媽最近用麵包機初學做吐司,對我教她的配方很不認同...
    我給她的是書上老師的配方,也解釋過所有的材料是有必要的存在性,相輔相成,不過她聽不進去,問題一:她認為2克的速發酵母已太多,說酵母使用太多不好...(請問酵母是不好的細菌嗎?用多是不是真的對健康不好或只是風味口感上的差異?) 問題二:我教她使用高筋麵粉,她只初試了2次吐司製作,成品凹陷,她就聽鄰居說,用3杯中筋麵粉+2杯水,成功做出山型土司,自此她認為做麵包不用使用高筋,這讓一直秉持正統~麵包高筋,饅頭中筋,餅乾低筋的我很不以為然,很想反駁,但說不出所以然...(請問麵粉的筋度對麵包的成品是有如何直接的關聯呢?如用中筋做麵包,除口感差異,其餘是否可行呢?) 不好意思,第一次上門就講的落落長,因為看您很有研究,如能解答,十分感謝!!
  • 火頭工
  • 很棒的文章,又看樣到一位麵包癡情的人.很感動!

    您的學歷背景,可以把Viscosity、glutenin、fermentation、kneading 之間的化學、生物、物理特性描述得很好,值得大家向您學習,有空多寫一些。

    加油!期待您的文章。

    火頭工
    http://tw.myblog.yahoo.com/chang-gong/
  • 陸媽
  • 嗨,師兄:
    歐包一般都不強調筋度太高,可是筋度不夠又膨不高,筋度高麵包內部口感似乎會呈發糕狀?就教您的看法?
  • Axl
  • 有一天然東西可以減少化學添加物的使用, 因為它本身就有乳化作用, 且比添加物的乳化強, 最主要保水非常強, 所以可以讓麵包發的更綿密更好外, 因為保水強, 會讓澱粉老化減慢. 讓麵包可以口感更好
  • marku50
  • 我正愁未何靜置時間如此重要,在此找到回答,謝謝您的文章
  • 小柱
  • 您好,這篇文章我拜讀了一次又一次,十分興奮,想請教一些問題~
    我不懂化學,以下問法若有錯誤還請見諒!
    文中所稱「麵團分子與水產生氫鍵」,是指麵團中的什麼成份與水產生氫鍵呢?產生連結後的物質是什麼?是新的物質嗎?還是原有物質間的結合?若是新物質,還能稱它是「水」嗎?其又如何保有在麵團之中?既有物質(非分子型態)間能直接以氫鍵連結嗎?
    我自己問得都頭暈了,麻煩您解惑了!謝謝~
  • 小柱
  • 再請教一個問題~
    如文所述,「高速攪拌產生的剪切力可把麵粉中的澱粉與蛋白質切開,讓蛋白質和水結合成為麵筋」,那分開的澱粉與蛋白質混合物還稱麵粉嗎?分離後與水結合形成的麵筋與澱粉又如何結合呢?分離後保水的還是麵粉嗎?或是麵粉中的蛋白質?

    謝謝~