今天想來談談看發酵過程對於法國麵包的影響。

一般台式麵包的發酵溫度與時間可以變化的範圍不大。例如直接法大多是在室溫發90~120分鐘,中種法是以室溫發3~4小時,低溫液種法(好像和王老師的霄種法類似)以低溫(5~10)18~24小時,不同方法當然對台式麵包的風味及口感多少有差別,但因為加了奶粉、糖和油脂,所以差異比較不明顯。法國麵包就不一樣了,照我自己的經驗,發酵時間越長,麵團酸味就越明顯,以以同一種酵母來說,直接法的酸味最低,中種法次之,連續中種法最重。所謂連續中種法是先取一小部份麵粉和酵母及麵粉等量水攪拌發酵,再加入一部分麵粉和水做第二次發酵,再將種麵團和剩下的麵粉及其他材料攪拌後再發酵,經過多次長時間發酵後,麵團的酸味就變得非常明顯,而且麵團的吸水性及延展性也變大,但是要注意麵團整型後到進爐的時間不要過長,否則在烘烤過程中麵包會不脹反縮。

例如,若是用中種法,最後發酵時間在室溫下需60~70分鐘,可是用連續中種發如果發超過30~40分鐘,麵團在烤爐中會先脹後縮,發酵時間越長,收縮越明顯。這個現象確實原因我不知道,我在猜想是不是和麵團酸度(PH值)有關,從分子觀念來看,材料的彈性和黏性跟酸鹼有關,可能麵團分子在酸性環境下較為柔軟缺乏彈力,所以筋度變的較低,在烘烤過程因水分及其他氣體膨脹撐開麵團,造成無法撐住麵團的膨脹力,就像消了氣的氣球一樣。不但裂口不會開眼,外皮較堅硬,失去該有的酥脆感,切開麵包會發現氣孔變得較小較密。

綜整一下三種發酵法的優缺點:

 

 

 

                                                           

直接法     優點    簡單、迅速適合入門使用,成功率高   

           缺點   麵團吸水性較差,濕黏不好操作,風味單調,老化最快

中種法     優點   時間較不嚴緊,可調整配合日常作息,成功率高,無需外加糖類增色 

           缺點   酸味仍不明顯,主麵團水量須小心調整,吸水性次之,氣溫高時攪拌主麵團控制溫度比較難

連續中種法 優點   風味最佳 吸水性大 麵團較不濕黏        

           缺點    發酵時間長  水量最難掌握 最後發酵時間較短(對營業來說反而是優點)  

 

(以上純粹是我個人經驗,如有錯誤,敬請多多指教,謝謝)

 

創作者介紹

化學怪老頭

rancilio 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()