法國棍子(BAGUETTE),在台灣並不像吐司或波蘿到處都有,一方面是市場不夠大,一方面是挑戰性太高,一般師傅不太願意嘗試,就算有往往只是外表像,吃起來卻完全不是棍子應該有的感覺。

去過兩次歐洲,雖然沒吃到甚麼名店的 Baguette,但是到處都買的到潛艇堡,夾著德國香腸和起司,對我來說已經很滿足了。回到台灣要找相同口感的麵包,卻經常找不到。"福利麵包"做的有點像,卻好像少了些甚麼,直到有一次在西華飯店一樓西餐廳吃到,口感和風味都很像的麵包,可惜那種地方不是我們這種薪水階級的人可以常常去的。

後來開始學做麵包,既然想吃 Baguette,求人不如求己,自己來做做看吧。首先上網找資料,研究了半天,只得到一些似是而非的概念,經過無數次的摸索,皇天不負苦心人,終於讓我....還是沒成功,雖然做出的樣子有點像棍子麵包,但是口感和形狀跟照片仍差了一大截。揉麵時間、溫度、發酵方式的選擇,整形的方法及最後烘烤的蒸氣,每個變數都會影響到最後成品的品質,真是難、難、難。我的第一台Dr.Good 烤箱還被我搞壞加熱管,什麼噴水、潑水、加石頭、丟冰塊都試過了,就是烤不好。

一直到後來經濟比較寬裕後,狠下心買的一台專業級烤箱加石板等配件,從此告訴自己沒有藉口做不出來了吧。

介紹這台烤箱  IMG_7990.JPG

"中部電機"出品,聽說很多學校及公家單位都有使用,口碑不錯,雖然貴了些,既然決定買專業的,就買好一點吧(這可是替老婆搥背加按摩才求來的)! 它的內部尺寸和一般一板的不太一樣,屬於面寬小縱深長的設計,剛好配合我家外推陽台,為了電源還請人拉了3220V的電,這樣電流較小較安全些。自從有了它,冬天再冷都不會妨礙我做麵包,不像以前還要想辦法用電鍋給麵團保溫。這台烤箱烤出來的的麵包均勻度也很好,不過有個缺點,升溫快降溫慢,如果同時要做吐司和甜麵包,就要想辦法讓它降溫。

回歸正題,我現在最常用的棍子作法是介於中種法及液種法的發酵法,這個方式是配合白天上班時間,先將7成麵粉加0.1phr的酵母及65phr的水攪拌。

(順便說一下甚麼叫PHR,全名是Per Hundred Ratio,計算方式是將所有麵粉當成100份,其他東西則依比例添加,例如: 麵粉用1000g,酵母就是1000/100*0.1=1g,水就是1000/100*65=650g。這種計算方式也用在高分子配方中,因為幾乎所有添加劑都是要配合麵粉添加,所以用麵粉當基礎來計算就不容易弄錯。攪拌均勻後蓋上濕毛巾,隨便發酵不需刻意控制溫溼度,但是也不能發過頭,因為麵團會液化,到時候要再調整麵粉和水的比率,會有點麻煩。

相信做過法國麵包的人都知道,配方除了麵粉品質很重要外,水的添加也是一門學問。第一: 水的量要控制的恰到好處,太多則過濕,筋度也會不夠,膨脹性變差,整形的時候會有想殺人的感覺。太少則筋度太硬,很難打到擴展。不然就是溫度太高,提早發酵,烤出來的麵包最好不要拿給氣頭上的老婆,否則後果自行負責。

我用過幾種麵粉,雜牌的就不用提了,打出來的麵團像一堆爛泥,拿去餵豬,豬都會搖頭。日清粉不太適合這種發酵法,筋度太低不好操作。 還用過"莫比"法國黃金魔杖麵包專用粉,它的吸水性不錯,筋度介於高筋和中筋之間,延展性很好,但是不太耐打,一不小心就打過頭,而且也不便宜。最後還是選用黃駱駝來做,雖然筋度對法國麵包來說高了些,但是很容易上手,允許誤差較大,膨脹力佳,且便宜到處都買的到。

酵母記得買低糖酵母,在不添加糖的麵團中活力比較好。發好的種麵團先量溫度,配合當時氣溫調整主麵團的水溫約180~195phr ,將剩下的3成麵粉,乾酵母5~7phr,鹽 15~18phr,我不喜歡鹹味太重所以比一般配方少一點。攪拌至擴展接近薄膜狀就取出發酵,溫度25~28C,發酵30~45分鐘翻面再發30分鐘,就可分割滾圓。

滾圓和整形技巧用YOUTOBE找找看,有許多國外麵包師傅的整型方式可以參考。

最後發酵60~80分鐘,烤箱設定250/200預熱40分,近爐後加蒸氣,二~三分鐘再加一次,8分鐘開汽門,15分鐘上火降至23022~25分鐘出爐。就可以聽到美妙的麵包B啵聲。

 

形狀應該是比較像魔杖麵包,不是真正的Baguette,因為棍子要做到70公分長,更難整型,還是短一點比較好做。IMG_8335.JPG

我相信對我來說要做真正好的法國棍子還有一大段路要走,說不定到我掛了都還沒辦法。只是學習 Baguette 的精神就像追女友一樣,要有耐心、恆心加愛心,否則美女...不是, 是棍子麵包永遠都無法掌握。

以上是我個人粗淺的見解,如果你也有興趣一起來研究看看吧。

  

 

 

 

 

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化學怪老頭

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  • Tom
  • you are a pro!!

    前輩
    在 google 時候去發現到你的 blog
    哇... 你真的是我所見到最普羅 (pro) 的業餘麵包師!!

    可以冒昧地請教一下,你的那台專業烤箱要多少銀子呀??
    不知道廠商有外銷到加拿大來嗎??

    謝謝!!

    喔!! 有空請參觀一下我做的 baguette 吧!!

    http://mybleacher.blogspot.com/2010/03/blog-post_31.html
  • 不敢當 那台烤箱總共花大約130000nNTD,效果很好,但我不知道有沒有出口到加拿大,可以打電話問看看,
    說不定有經銷商賣到那裡去.

    rancilio 於 2010/04/06 09:17 回覆

  • susi801126
  • 哈哈

    你寫的還真有趣

    我最近也在努力的研究歐包~~

    你的分享很有幫助

    感謝~

    可是還沒"金力"買那麼專業的烤箱

    目前還是用Dr.Good
  • olddog
  • 真的很詳細,非常感謝所提供的寶貴經驗,
  • 小美
  • 好棒的分享。我最近也在努力做法式麵包中。
    黏手的問題我猜應該是發酵過頭了,哈哈,雖然氣孔很大,口感好,但是,樣子整個不對勁。。。。。。。。。。。
  • Tina Tang
  • 您的文章很精采且值得分享,我很喜歡。一直以為拉3向電,只有工廠才能申請,雖然現在使用的烤箱是用一般220V的電,因於在日後陶塑作品可能的需求,我也想請教拉3向220V的電在一般住家需要什麼條件?及需要花費多少錢?謝謝!
  • 您好,
    當初那間房子的三相電源是前屋主申請的,過程及條件我不清楚,我只知道需要提供空間給一台變電箱及約4萬多台幣的費用。

    rancilio 於 2014/03/16 21:55 回覆

  • acaca888
  • 目前我也在努力的做歐包,感謝你的分享
  • acaca888
  • 我是用天然酵母做法棍子,還在努力中
  • 訪客
  • 期待更多分享 謝謝
  • 訪客
  • 請教大師用哪個牌子的酵母?乾的還是濕的?哪裡可以買到?
    謝謝您!