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乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西,先前提到水和油是兩種極性不同的東西,一般情況下是不互溶的,如果非要把這兩個冤家混在一起,不再分彼此,最方便的方法就是加入界面活性劑,因為把油和水混合的過程叫乳化所以也叫做乳化劑,這就像我們小時候老師逼我們和女生圍成圈圈跳舞,大家都會用手帕,橡皮筋,手鍊等等,各式各樣就地取材抓在彼此手中,生怕碰到會懷孕一樣,簡單的說就是把兩種原本極不願碰頭的東西拉在一起。有一種乳化劑是每天都會用到的,那就是肥皂(不喜歡洗澡的人除外,絕對不是我)

乳化劑的結構多半是一條直鏈分子,一端是親水的極性基,另一端是親油的非極性基,當然聰明的你應該會問,市面上這麼多種的乳化劑有什麼差別?乳化劑最重要的差異就是W/O值,也就親水/親油比值,端看用的油種類和水的比例選用。

乳化劑在糕點的應用非常廣泛,在蛋糕中最常用的SP劑,就是一種乳化劑(有點類似肥皂),它可以將配方中的油和水混合的非常均勻,操作非常方便,但是如果你不喜歡吃肥皂的話,最好選擇不用SP的作法吧。

乳化劑在自然界相當普遍,例如蛋為了同時存在有油脂和水分,必須有卵磷脂幫助兩者混合,所以卵磷脂就是一種天然乳化劑。由此推論只要是富含油脂的食物應該都含有乳化劑。例如黃豆、芝麻、花生等,這也是為甚麼黃豆粉可以用來洗油膩的碗盤。麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合,也可以鎖住水分子,所以麵團會更加柔軟,麵包老化速度也會減慢,當然,能用天然的最好,像蛋黃、全脂牛奶、豆渣等應該都有類似作用,自己吃的就不要加人工添加劑。像在王老師的介紹的沙拉做法,就是用蛋黃當乳化劑,將水和油均勻乳化,因為蛋黃乳化速度有限,所以一開始加油時要一點一點加,要等前一次加進去的油乳化完全後再加下一次,到後面因為乳化較完全,接下來的油的量就可以加快一點了,詳細方法請見王老師部落格(要用心找)

 

 

 

Posted by rancilio at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


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  • 賽西莉亞
  • 感謝介紹,讓我建立了乳化劑的知識。
    我發現,我的生活已經被乳化劑包圍,7-11裡面賣的食物,從乾的到濕的,幾乎都有乳化劑。我真的看了又害怕又不知道到底該不該吃。但,我相信多數的食品,加的都是化學的乳化劑。
  • 丁
  • 您好
    請問乳化劑與界面活性劑是相同的嗎?
  • 可以說是一樣,可能是不同行業或不同應用產生的名詞差異,主要都是將油相和水像乳化之用

    rancilio replied in 2014/03/16 22:01

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