先介紹甚麼叫 "高分子聚合物"。所謂高分子，顧名思義就是分子量很高的東西，上過化學課的人都知道(當然畢業後都還給老師的人除外)，所有物質都是由元素所組成，除了金和惰性氣體之外，大多數元素都像單身漢一樣不安定，看到女人就想..... ，也就是很容易和別的元素結合，成為叫做分子的東西。有些分子結合後很安定，例如氯原子和鈉原子組成的鹽，就像是羅密歐與茱麗葉或是梁山伯與祝英台，到死也分不開。有些分子就相對不安定，例如糖分子是由碳、氫、氧所組成，加熱到攝氏1百多度或是有適當的催化劑(如酵素)，就會發生各種變質，例如在焦糖化的過程會變成極複雜的化合物，在酵素催化下會變成二氧化碳、酒精、醋和水等。 分子是由原子組成，那高分子是由許多重複的分子(單體)所組成，這個世界就是像樂高積木一樣，由一個個小原件所組合而成，例如澱粉及纖維素是由果糖、半乳糖、葡萄糖等單體所聚合起來的，蛋白質是由胺基酸所聚合成的。 高分子有以下幾種特性： 第一、分子量太大很難溶於液體，甚至完全不溶。例如澱粉、蛋白質、纖維素幾乎不溶於水，牛奶中的蛋白質只是懸浮於水中，不會溶解，除非有酵素將他們分解成更小分子，才有辦法溶在水裡。之所以大分子大不易溶解，是因為當分子長度大到會互相糾結及纏繞，就很難被液體溶解開來，想像一下，要打開一大團打結在一起的毛線有多難。 順便提一下如何判斷物質是溶解還是懸浮，只要是混合在液體中呈現澄清狀無顆粒狀就是溶解，呈現渾濁狀就是懸浮，這兩者最大差別就在液體中一個是呈單一分子，另一個是許多分子糾結成微粒。題外話，懸浮和沉澱的差別在於，當分子大雖不溶解卻還不足以沉澱，就會呈現懸浮狀，例如奶粉泡水呈現的就是懸浮，太白粉泡水就會沉澱。 第二、高分子的黏度和溫度成反比。也就是說溫度越高黏度越低，這就是為甚麼麵糰攪拌時控制溫度很重要，因為麵糰只有在一定的溫度範圍才能呈現完美的薄膜狀，溫度太高則麵糰軟爛筋度太低，溫度太低則韌性太大，延展性差。如果配合上發酵溫度，麵團的最佳完成溫度在攝氏24~28度，同種配方的麵團誤差最好不要過2度，當然越低越好，只不過一般只有師傅級的才能控制在1度以內。 第三、分子極性越高，強韌度及吸水性越大。麵粉裡的澱粉和蛋白質都屬於極性高分子，所謂極性分子就是指形成分子的原子間極性大，加上排列方向造成整體分子句有偶極距，簡單講就是親不親水。水是一種高極性分子，物以類聚的結果，極性的物質容易和水親合，非極性和水排斥。像糖和鹽很容易吸水，是因為他們都是極性物質，脂肪和水不合，是因為油是非極性。所以麵粉加水就會產生極大的親和力，蛋白質又比澱粉更親水，所以蛋白質含量越高吸水性就越大，產生的韌性也就越強。相反的脂肪在麵團扮演的角色就不一樣，如果直接將油加在麵粉裡，麵團一定不會有像加水一樣的揉韌性，如果在加水攪拌成團再加油，可以產生軟化麵團的效果，因為油分子在麵團分子中扮演潤滑劑的角色，讓分子間的磨擦力下降，延展性反而更大。
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