先介紹甚麼叫 "高分子聚合物"。所謂高分子,顧名思義就是分子量很高的東西,上過化學課的人都知道(當然畢業後都還給老師的人除外),所有物質都是由元素所組成,除了金和惰性氣體之外,大多數元素都像單身漢一樣不安定,看到女人就想..... ,也就是很容易和別的元素結合,成為叫做分子的東西。有些分子結合後很安定,例如氯原子和鈉原子組成的鹽,就像是羅密歐與茱麗葉或是梁山伯與祝英台,到死也分不開。有些分子就相對不安定,例如糖分子是由碳、氫、氧所組成,加熱到攝氏1百多度或是有適當的催化劑(如酵素),就會發生各種變質,例如在焦糖化的過程會變成極複雜的化合物,在酵素催化下會變成二氧化碳、酒精、醋和水等。

分子是由原子組成,那高分子是由許多重複的分子(單體)所組成,這個世界就是像樂高積木一樣,由一個個小原件所組合而成,例如澱粉及纖維素是由果糖、半乳糖、葡萄糖等單體所聚合起來的,蛋白質是由胺基酸所聚合成的。

高分子有以下幾種特性:

第一、分子量太大很難溶於液體,甚至完全不溶。例如澱粉、蛋白質、纖維素幾乎不溶於水,牛奶中的蛋白質只是懸浮於水中,不會溶解,除非有酵素將他們分解成更小分子,才有辦法溶在水裡。之所以大分子大不易溶解,是因為當分子長度大到會互相糾結及纏繞,就很難被液體溶解開來,想像一下,要打開一大團打結在一起的毛線有多難。

順便提一下如何判斷物質是溶解還是懸浮,只要是混合在液體中呈現澄清狀無顆粒狀就是溶解,呈現渾濁狀就是懸浮,這兩者最大差別就在液體中一個是呈單一分子,另一個是許多分子糾結成微粒。題外話,懸浮和沉澱的差別在於,當分子大雖不溶解卻還不足以沉澱,就會呈現懸浮狀,例如奶粉泡水呈現的就是懸浮,太白粉泡水就會沉澱。

第二、高分子的黏度和溫度成反比。也就是說溫度越高黏度越低,這就是為甚麼麵糰攪拌時控制溫度很重要,因為麵糰只有在一定的溫度範圍才能呈現完美的薄膜狀,溫度太高則麵糰軟爛筋度太低,溫度太低則韌性太大,延展性差。如果配合上發酵溫度,麵團的最佳完成溫度在攝氏24~28度,同種配方的麵團誤差最好不要過2度,當然越低越好,只不過一般只有師傅級的才能控制在1度以內。

第三、分子極性越高,強韌度及吸水性越大。麵粉裡的澱粉和蛋白質都屬於極性高分子,所謂極性分子就是指形成分子的原子間極性大,加上排列方向造成整體分子句有偶極距,簡單講就是親不親水。水是一種高極性分子,物以類聚的結果,極性的物質容易和水親合,非極性和水排斥。像糖和鹽很容易吸水,是因為他們都是極性物質,脂肪和水不合,是因為油是非極性。所以麵粉加水就會產生極大的親和力,蛋白質又比澱粉更親水,所以蛋白質含量越高吸水性就越大,產生的韌性也就越強。相反的脂肪在麵團扮演的角色就不一樣,如果直接將油加在麵粉裡,麵團一定不會有像加水一樣的揉韌性,如果在加水攪拌成團再加油,可以產生軟化麵團的效果,因為油分子在麵團分子中扮演潤滑劑的角色,讓分子間的磨擦力下降,延展性反而更大。

 

 

 

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