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最近看到一則報導,有人將牛奶糖壓成像金字塔形狀黏在地上,舉起一顆椰子往牛奶糖一丟,結果牛奶糖非但沒扁掉,還把椰子殼戳出一個洞,椰子汁也留了出來。可能嗎?是不是有人做假,還是變魔術?都不是,這應該是可能的。雖然記者找了一位物理老師解釋說,是這是因為牛奶糖尖端面積小,所以壓力大能穿過椰子殼。但是我的解釋不一樣,如果因為面積的關係,那任何只要把面積縮小,都能刺穿椰子殼了,這應該不能成立,我認為真正原因應該是牛奶糖是由蛋白質、糖、水和澱粉組成,這樣的組合和高分子材料相似,高分子內部分子彼此糾纏,當溫度升高或者受到外力拉扯,分子會被拉開,外型就會改變,但是如果溫度降低或用高速撞擊,分子形狀來不及變化,這時候牛奶糖就會變成堅硬狀態,甚至可以刺穿椰子殼。

 

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剛剛看新聞報導,政府準備要用試紙來檢驗油品酸價。其原理是利用酸鹼試紙來測試油脂的酸價,藉以判斷是否應換油。為甚麼酸價可以判斷油的好壞,因為油脂是由脂肪酸與甘油組成,經高溫烹煮後會逐漸裂解出游離脂肪酸而呈現酸性,游離出的脂肪酸越多酸價就越高。所以理論上可以用來判斷油品質是否正常。為甚麼說是"理論上",因為這種方式還是有漏洞可鑽,不肖商人只要加入適量的鹼,中和過多的游離酸,躲過試紙的測試而不會被發現,延長油的使用,但是,油中的有毒物質並"不會"因酸鹼中和而降低,吃進去仍會對身體造成危害,這只是防君子不防小人的方式,希望大家還是少吃油炸品為妙。


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最近消保官查到多家知名速食連鎖店用回鍋油炸食物,意思就是他們用的油不是天天換,打烊後放涼明天繼續用,x,這種事他們也幹的出來,當初不是標榜食品安全衛生嗎?應該叫他們所有高階主管把回鍋油帶回家吃掉。

有人認為回鍋油能不能再用是見仁見智,也許沒有足夠證據證明食用回鍋油會對人體有立即危害。但是令人不齒的事這些連鎖速食店打著有別於路邊攤有衛生之虞的旗幟,卻又做和路邊攤一樣的伎倆,把民眾安全放在一邊,最該死的事他們想盡辦法引誘小孩去吃他們了垃圾食物,卻又不注重食品安全,應該全部拖出去槍斃。

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在家如果也能吃到五星級牛排,是不是很過癮呢? 煎牛排(或者其他排肉)一點也不難,牛排要好吃一定要煎到外酥內軟,外面呈焦黃色,切開內部是帶有肉汁的粉紅色,(口水快流下來了)

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  • Jun 21 Sun 2009 08:46
  • 美白

 

夏天到了,大街上的女人有兩種截然不同的穿著,一種是讓人看的眼睛快要凸出來的短(老婆,那是小吳告訴我的,我都沒有看喔),一種是為了保持白皙的皮膚,既使頂著大太陽也要把自己包的緊緊的,深怕外露的皮膚受到紫外線的荼毒,或者是用防曬乳將自己像是用烤肉醬塗抹在雞腿般的擦在身上。一般來說,前者都是身材窈窕的年輕女性,後者大多是熟女(老婆,我不是說妳啦,妳看起來永遠像18)。為甚麼多數人都認為白裡透紅的肌膚很吸引人呢? 昨天在網路上得到了解答,因為白皙的膚色比較容易看出身體健不健康,身體好壞不會被膚色遮掩。這意思不是說皮膚白就比較健康,而是比較容易判別是不是具有遺傳性疾病。就像Discovery曾經播出過ㄧ個單元,女性天生具有從男性外表就可判斷是不是帶有疾病的潛能,因為這會關係到是不是願意跟他交配不是啦是交往啦。

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  • Jun 20 Sat 2009 08:17
  • 肥皂

 

最近蠻流行玩手工肥皂,雖然只做過兩次,我也來說說做肥皂的心得吧。肥皂的發現據說是很久以前,某人在吃完烤肉覺得手油膩膩的很不舒服,用水又洗不乾淨,就拿地上烤完肉的灰燼再手上搓一搓,再用水沖洗結果發現油膩不見了。這就成了最原始的肥皂。(以上故事純屬虛構,如有雷同純屬巧合),所以下次如果去郊外烤肉,吃完油肥滋滋的烤雞腿,滿手油膩又忘了帶肥皂時可以試試看。(不保證成功,因為我沒試過)。為甚麼烤過肉的灰燼可以拿來洗手?因為在烤肉過程滴下的油之遇到灰燼中的植物鹼就變成類似肥皂功能的物質,統稱"界面活性劑"。

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氧化是甚麼?

相信大家應該聽過氧化這個名詞,所謂氧化顧名思義就是與氧產生化合。狹義的氧化就是某物質與氧產生反應且由還原態變成氧化態,甚麼是還原態?那就是該元素原本的狀態(老婆說:有講等於沒講),先前提過所有物質皆由元素組成,元素本身並不安定,絕大多數都會以化合物的形態呈現,像我們吸入的氧氣是由兩顆氧原子組成,呼出的二氧化碳是由一個碳和兩顆氧組成,在南極上空破掉的臭氧層裡的臭氧是由三顆氧原子組成。

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最近天氣越來越熱,用中種法因為種麵糰和後加的麵粉溫較高,打出來的主麵糰溫度容易過高,改成低溫發酵法應該會比較好做。昨天晚上用70%麵粉加68PHR的水和0.1PHR的酵母做種麵糰,先擺在室溫發酵30分鐘後放入冰箱,結果早上看了一下,麵糰還沒甚麼動靜,可能是酵母太少加上我用乾酵母比較不耐低溫,所以發酵速度不太夠。把它拿出來放外面再發看看,希望下班回去可以發得起來,酵母 你們不要被冷死啊。

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法國麵包表面的裂口主要目的,是要讓麵糰在烘烤過程,因膨脹產生的壓力可以得到釋放,開得好不好和口味無關,但可以做為製作功力的一個指標,因為經驗豐富的師傅,可以從裂口看得出來如果製作過程有沒有出錯。

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這裡說的整型當然不是指麥克傑克森的那種外星人整型,是指將麵團分割後整成最後的外型。

我個人認為在法國麵包的整形技術有幾個重點:

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王傳仁老師建議直接法比較適合想做法國麵包的初學者。而我的個性是那種才會爬就想跑,所以常常越級挑戰不可能的任務。雖然會瞎貓碰到死耗子偶有佳作,卻因基礎不夠紮實,所以常常品質不穩定。

不用直接法有我的苦衷,因為下班回到家再洗完澡已經快六點了,如用直接法做麵包都要到晚上十一、十二點才能收工,怕打擾到小孩子和老婆的作息(後者發飆起來會讓人生不如死)。所以才採用可以在對短時間內完成的發酵法。

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昨天麵粉快沒了,請老婆大人到盤商那買一袋黃駱駝,千里迢迢地騎著小噗噗到盤商那才知道沒貨了,她就自作主張幫我買了一袋從沒用過的金雞牌法國麵包粉。在她眼中麵粉都是一個樣子,長得都差不多(老婆大人,NO.5和明星花露水一樣嗎?),而且還比較便宜(唉,女人),回家試做後發現麵粉對法國麵包真是影響太大了,即使袋子打上法國麵包專用粉。不然就是我功力太差,無法調整和原來的口感一樣,連老婆這麼不挑食的人(但是很挑老公),都吃得出差異。

這件事讓我深深覺得烘培業不是那麼好混的,麵粉的差異足以使產品有完全不同的結果,尤其是堅持不加改良劑和乳化劑等人工添加物的,更是難上加難。

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最近消基會對於毒奶粉事件做後續調查,他們分析市面上許多美耐皿器具分析其三聚氰胺溶出量,結果發現如果用日本的檢驗方法,幾乎市面上所有美耐皿都會溶出,因為現在大家都知道三聚氰胺的可怕,所以告訴我們食物容器和食品安全有絕對的關係。美耐皿的成分是三聚氰胺、甲醛和纖維材料混和後加壓加熱而成,如果有原料殘留,就會被溶解出來。

塑膠材料因為有許多優勢,例如便宜,質輕,色澤鮮豔,耐摔等優點,早已被廣泛地應用在食品業。幾乎所有和食品的包裝材都和塑膠有關。

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今天想來談談看發酵過程對於法國麵包的影響。

一般台式麵包的發酵溫度與時間可以變化的範圍不大。例如直接法大多是在室溫發90~120分鐘,中種法是以室溫發3~4小時,低溫液種法(好像和王老師的霄種法類似)以低溫(5~10)18~24小時,不同方法當然對台式麵包的風味及口感多少有差別,但因為加了奶粉、糖和油脂,所以差異比較不明顯。法國麵包就不一樣了,照我自己的經驗,發酵時間越長,麵團酸味就越明顯,以以同一種酵母來說,直接法的酸味最低,中種法次之,連續中種法最重。所謂連續中種法是先取一小部份麵粉和酵母及麵粉等量水攪拌發酵,再加入一部分麵粉和水做第二次發酵,再將種麵團和剩下的麵粉及其他材料攪拌後再發酵,經過多次長時間發酵後,麵團的酸味就變得非常明顯,而且麵團的吸水性及延展性也變大,但是要注意麵團整型後到進爐的時間不要過長,否則在烘烤過程中麵包會不脹反縮。

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法國麵包之所以吸引人的原因,在於那金黃酥脆的外皮、Q軟有彈性的內芯、充滿誘人的麥香,完全符合成為美食條件-色香味俱全。

一件完美的法國麵包作品,幾乎等同於藝術品,比藝術品更好的地方是,它還可以填飽肚子。因為原料極為簡單,所以法國麵包所散發出的氣味,完全是小麥經過發酵所轉換成的天然芳香,沒有多餘的奶製品和油脂氣味,真可以說是麵包界的極品,也難怪以熱愛美食出名的法國人會視為珍寶,不論是單吃或搭配其他食材,都會讓人食指大動。也因為不含油脂及多餘的糖,對愛吃又怕胖的女性來說,更是一大福音,在達到口腹之慾及飽足感的同時,又不會攝取過多熱量,真是一舉數得。

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油脂種類繁多,生物體內合成的油脂(也就是可以吃的油)幾乎都是以下這個結構式:

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法國棍子(BAGUETTE),在台灣並不像吐司或波蘿到處都有,一方面是市場不夠大,一方面是挑戰性太高,一般師傅不太願意嘗試,就算有往往只是外表像,吃起來卻完全不是棍子應該有的感覺。

去過兩次歐洲,雖然沒吃到甚麼名店的 Baguette,但是到處都買的到潛艇堡,夾著德國香腸和起司,對我來說已經很滿足了。回到台灣要找相同口感的麵包,卻經常找不到。"福利麵包"做的有點像,卻好像少了些甚麼,直到有一次在西華飯店一樓西餐廳吃到,口感和風味都很像的麵包,可惜那種地方不是我們這種薪水階級的人可以常常去的。

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乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西,先前提到水和油是兩種極性不同的東西,一般情況下是不互溶的,如果非要把這兩個冤家混在一起,不再分彼此,最方便的方法就是加入界面活性劑,因為把油和水混合的過程叫乳化所以也叫做乳化劑,這就像我們小時候老師逼我們和女生圍成圈圈跳舞,大家都會用手帕,橡皮筋,手鍊等等,各式各樣就地取材抓在彼此手中,生怕碰到會懷孕一樣,簡單的說就是把兩種原本極不願碰頭的東西拉在一起。有一種乳化劑是每天都會用到的,那就是肥皂(不喜歡洗澡的人除外,絕對不是我)

乳化劑的結構多半是一條直鏈分子,一端是親水的極性基,另一端是親油的非極性基,當然聰明的你應該會問,市面上這麼多種的乳化劑有什麼差別?乳化劑最重要的差異就是W/O值,也就親水/親油比值,端看用的油種類和水的比例選用。

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先介紹甚麼叫 "高分子聚合物"。所謂高分子,顧名思義就是分子量很高的東西,上過化學課的人都知道(當然畢業後都還給老師的人除外),所有物質都是由元素所組成,除了金和惰性氣體之外,大多數元素都像單身漢一樣不安定,看到女人就想..... ,也就是很容易和別的元素結合,成為叫做分子的東西。有些分子結合後很安定,例如氯原子和鈉原子組成的鹽,就像是羅密歐與茱麗葉或是梁山伯與祝英台,到死也分不開。有些分子就相對不安定,例如糖分子是由碳、氫、氧所組成,加熱到攝氏1百多度或是有適當的催化劑(如酵素),就會發生各種變質,例如在焦糖化的過程會變成極複雜的化合物,在酵素催化下會變成二氧化碳、酒精、醋和水等。

分子是由原子組成,那高分子是由許多重複的分子(單體)所組成,這個世界就是像樂高積木一樣,由一個個小原件所組合而成,例如澱粉及纖維素是由果糖、半乳糖、葡萄糖等單體所聚合起來的,蛋白質是由胺基酸所聚合成的。

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(Ester)化反應,是醇(Alcohol)和有機酸(organic acid)在適當的條件下所產生的一種化合物,用白話就是酒精()和因食物發酵所產生的醋(有機酸),在足夠的溫度及時間催化下,慢慢產生具有芳香氣味的一種過程。

最常見的例子就是我們常喝的酒,酒在釀造的過程中,除了產生二氧化碳、酒精和水之外,還會有微量的酸,這些少量的有機酸經過長時間的存放,會漸漸和酒精反應成具有特殊風味的醇,這也是為甚麼存放多年的威士忌比一般威士忌好喝的原因,因為這些醇的存在,不但讓酒變的更香,也更順口,當然價格也越貴。所以同一種蒸餾酒,一般都是年份越久越貴,不過紅酒就不一定了,因為它屬於非蒸餾類,含有的物質比一般XO獲威士忌複雜許多,所以出產年份比存放時間更重要。

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